Arrefecimento - o processo de arrefecimento consiste em baixar a temperatura dos ingredientes alimentares até aos 4ºC para armazenar adequadamente no frigorífico.
Refrigeração - o processo de refrigeração consiste em acondicionar os ingredientes alimentares no frigorífico entre 0ºC e 4ºC, de acordo com as suas diferentes tipologias.
Temperaturas, boas práticas de refrigeração, e acondicionamento:
• Sempre que possível, os ingredientes alimentares devem estar acondicionadas em frigoríficos independentes e por categorias: carne, pescado, produtos hortícolas e fruta, laticínios, tubérculos, pré-preparados e pré-confecionados.
• Se não for possível, devem ser distribuídos no frigorífico de acordo com a temperatura de cada zona, tendo o cuidado de não encher demasiado os compartimentos de modo a permitir a circulação de frio. Na maioria dos frigoríficos, a temperatura mais alta situa-se nas prateleiras superiores, e a temperatura mais baixa nas inferiores.
• O acondicionamento de alimentos deve ter em conta as regras HACCP* em vigor.
Em termos globais, caso não exista a possibilidade de refrigerar de forma independente, sugere-se:
• Na prateleira superior do frigorífico colocar laticínios, molhos e alimentos cozinhados;
• Nas prateleiras do meio do frigorífico colocar produtos de charcutaria, saladas preparadas, produtos hortícolas, fruta e sobremesas;
• Na prateleira inferior do frigorífico armazenar carne e pescado crus. Este é também o local ideal para iniciar o processo de descongelação.
* Hazard Analysis and Critical Control Point (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos)
Congelação
Congelação - o processo de congelação consiste em submeter os produtos alimentares a temperaturas negativas.
Temperaturas, boas práticas de congelação, e acondicionamento:
•As temperaturas da congelação situam-se, normalmente, entre os -12ºC e os -18ºC.
• Os produtos alimentares a congelar devem estar previamente preparados e acondicionados por categorias. No processo de acondicionamento de congelação, poderão estar todos no mesmo espaço físico dado que a temperatura é constante. Sempre que possível, devemos manter a mesma ordem apresentada na refrigeração.
• Na congelação devemos ter sempre em atenção o prazo de validade e a verificação da integridade da embalagem.
• Na congelação lenta, a mais utilizada a nível doméstico, há formação de cristais de gelo de grande dimensão; na congelação rápida, em ambiente profissional, há formação de cristais de gelo de menor dimensão. Respeitar a rapidez de execução do processo fará com as características dos ingredientes alimentares não sofram alterações significativas.
• Devemos evitar contaminações cruzadas e higienizar o frigorífico diariamente, fazendo uma limpeza profunda pelo menos uma vez por mês.
Descrição
O processo de arrefecimento consiste em baixar a temperatura dos ingredientes alimentares até aos 4ºC para armazenar adequadamente no frigorífico.
O processo de refrigeração consiste em acondicionar os ingredientes alimentares no frigorífico entre 0ºC e 4ºC, de acordo com as suas diferentes tipologias.
O processo de congelação consiste em submeter os produtos alimentares a temperaturas negativas.
Rótulo
Benefícios
Os processos de refrigeração e congelação têm como principais benefícios e vantagens: • A possibilidade de seleção, conservação e preparação dos ingredientes alimentares para consumo posterior. • A não deterioração do produto, mantendo a sua qualidade nutricional, prevenindo ou diminuindo a proliferação microbiológica, e contribuindo para a saúde e bem-estar dos consumidores. • O prolongar da vida útil dos produtos, otimizando o armazenamento doméstico e profissional, e combatendo o desperdício alimentar. • Uma gestão eficaz de espaço e tempo a nível familiar e profissional. • Um bom aproveitamento de recursos energéticos, gerindo as condições de acondicionamento, temperatura, e qualidade do equipamento.
Produtos Representativos
Uma grande parte dos produtos alimentares: crus (e.g. carne, pescado, produtos hortícolas), pré-preparados (e.g. cenoura descascada, cebola picada), pré-confecionados (e.g. espinafres escaldados, couve de Bruxelas escaldada) e confecionados (e.g. favas refogadas, feijoada, sopa).
Riscos
As boas práticas recomendam: • Ter em conta a validade de cada alimento, colocando à frente aqueles que necessitam ser consumidos em primeiro lugar (FIFO - first in, first out). • Evitar colocar alimentos quentes no frigorífico, uma vez que aumenta a temperatura interior do equipamento. Para arrefecer os alimentos mais rapidamente, dividir, sempre que possível, em pequenas quantidades por diferentes recipientes e/ou colocar os recipientes imersos em água e gelo. Em ambiente profissional, utilizar o abatedor de temperatura, com o cuidado de não juntar produtos alimentares que tenham temperaturas diferentes. • Proteger os alimentos, colocando-os em recipientes adequados, ou seja, todos os que sejam suscetíveis de aguentar temperaturas negativas (e.g. sacos de vácuo ou apropriados para congelação, recipientes em inox e policarbonato). Sempre que possível, retirar o ar do saco ou dos recipientes de congelação. • A temperatura de conservação de congelados não deve ser inferior a -18ºC; verificar regularmente a temperatura no interior do frigorífico para evitar oscilações e consequente degradação dos produtos. • Sempre que possível, devemos retirar a caixa que continha o produto, mantendo o rótulo original, e colocando a indicação do tipo de alimento e a respetiva data de congelação. • Quando o alimento apresenta cor acinzentada ou castanha clara, é um sinal indicador de queimadura por congelação, pelo que não deve ser consumido. • Devemos proceder a uma descongelação regular do equipamento evitando consumo excessivo de energia, perda de eficácia e espaço útil.
Reproduzir o áudio
