Raffreddamento - il processo di raffreddamento consiste nell'abbassare la temperatura degli ingredienti alimentari a 4ºC, prima di essere correttamente conservati nel frigorifero.

Refrigerazione - il processo di refrigerazione consiste nel conservare gli ingredienti alimentari in frigorifero tra 0ºC e 4ºC, secondo le loro diverse categorie.

Temperature, migliori pratiche di refrigerazione e imballaggio:

- quando possibile, gli ingredienti alimentari dovrebbero essere conservati in frigoriferi indipendenti e per categorie: carne, pesce, verdura e frutta, latticini, tuberi, preparati e precotti;

- se questo non è possibile, gli ingredienti alimentari dovrebbero essere distribuiti nel frigorifero secondo la temperatura di ogni parte di esso, evitando di riempire troppo gli scompartimenti per permettere la circolazione dell'aria fredda.

Nella maggior parte dei frigoriferi, la temperatura più alta si trova nei ripiani superiori, e quella più bassa in quelli inferiori;

- l'imballaggio degli alimenti deve essere conforme alle norme HACCP*.

In generale, le raccomandazioni indicano:

- mettere i latticini, le salse e i cibi cotti sul ripiano superiore del frigorifero;

- mettere i salumi, le insalate preparate, le verdure, la frutta e i dolci sui ripiani centrali del frigorifero;

- riporre la carne cruda e il pesce sul ripiano inferiore del frigorifero; questo è anche il luogo ideale per iniziare il processo di scongelamento.

Congelamento - il processo di congelamento consiste nel sottoporre gli ingredienti alimentari a temperature negative.

Temperature, migliori pratiche di congelamento e imballaggio:

- le temperature di congelamento si verificano normalmente tra i -12°C e i -18°C. Queste temperature devono raggiungere il centro del prodotto.

- Gli ingredienti alimentari da congelare devono essere preparati in anticipo e confezionati per categorie. Nel processo di confezionamento per il congelamento, possono trovarsi tutti nello stesso spazio fisico poiché la temperatura è costante. Quando è possibile, si dovrebbe seguire lo stesso ordine presentato nella refrigerazione;

- quando si congela, dovremmo verificare la data di scadenza e controllare l'integrità della confezione;

- il processo più usato a casa è il congelamento lento, che porta alla formazione di grandi cristalli di ghiaccio; in un ambiente professionale, il processo è più veloce, con il risultato di cristalli di ghiaccio più piccoli. Rispettare la velocità del processo di congelamento farà sì che le caratteristiche degli ingredienti alimentari non subiscano cambiamenti significativi;

- per evitare la contaminazione incrociata, il frigorifero dovrebbe essere pulito regolarmente, e una pulizia approfondita dovrebbe avvenire almeno una volta al mese.