Déchargements:
Refroidissement et réfrigération
Congélation
Mots-clés
Refroidissement, réfrigération, congélation, stockage, température, conservation
Niveau
Refroidissement et réfrigération
Refroidir - le processus de refroidissement consiste à abaisser la température des ingrédients alimentaires à 4°C avant de les stocker correctement dans le réfrigérateur.
Réfrigérer - le processus de réfrigération consiste à stocker les ingrédients alimentaires dans le réfrigérateur entre 0 et 4°C, selon leurs différentes catégories.
Températures, meilleures pratiques de réfrigération et emballage :
• Dans la mesure du possible, les ingrédients alimentaires doivent être stockés dans des réfrigérateurs indépendants et par catégories : viande, poisson, légumes et fruits, produits laitiers, tubercules, produits préparés et précuits.
• Si cela n'est pas possible, les ingrédients alimentaires doivent être répartis dans le réfrigérateur en fonction de la température de chaque zone, en évitant de trop remplir les compartiments afin de permettre la circulation de l'air froid. Dans la plupart des réfrigérateurs, la température la plus élevée se trouve sur les étagères supérieures, et la température la plus basse sur les étagères inférieures.
• L'emballage des aliments doit être conforme à la réglementation HACCP*.
En général, les recommandations indiquent :
• de placer les produits laitiers, les sauces et les aliments cuits sur l'étagère supérieure du réfrigérateur ;
• de placer la charcuterie, les salades préparées, les légumes, les fruits et les desserts sur les étagères centrales du réfrigérateur ;
• de stocker la viande et le poisson crus sur l'étagère inférieure du réfrigérateur ; c'est également l'endroit idéal pour commencer le processus de décongélation.
* Analyse des risques et maîtrise des points critiques
Congélation
La congélation - le processus de congélation consiste à soumettre les ingrédients alimentaires à des températures négatives.
Températures, meilleures pratiques de congélation et emballage :
• Les températures de congélation se situent normalement entre -12°C et -18°C. Ces températures doivent atteindre le centre du produit.
• Les ingrédients alimentaires à congeler doivent être préparés à l'avance et emballés par catégories. Au cours du processus de conditionnement par congélation, ils peuvent tous se trouver dans le même espace physique, car la température est constante. Dans la mesure du possible, il faut suivre le même ordre que celui présenté lors de la réfrigération.
• Lors de la congélation, il faut vérifier la date de péremption et l'intégrité de l'emballage.
• Le procédé le plus utilisé à la maison est la congélation lente, qui conduit à la formation de gros cristaux de glace ; dans un environnement professionnel, le procédé est plus rapide, ce qui donne des cristaux de glace plus petits. En respectant la vitesse du processus de congélation, on s'assure que les caractéristiques des ingrédients alimentaires ne subissent pas de modifications importantes.
• Pour éviter toute contamination croisée, le réfrigérateur doit être nettoyé régulièrement, et un nettoyage complet doit avoir lieu au moins une fois par mois.
Description
Étiquettes
Bénéfices
Les principaux avantages et bénéfices des processus de réfrigération et de congélation sont :
• la possibilité de sélectionner, conserver et préparer les ingrédients alimentaires pour une consommation ultérieure ;
• non-détérioration du produit, maintien de sa qualité nutritionnelle, prévention ou réduction de la prolifération microbiologique, et contribution à la santé et au bien-être des consommateurs ;
• prolonger la durée de vie des produits, optimiser le stockage domestique et professionnel et lutter contre le gaspillage alimentaire ;
• gestion efficace de l'espace et du temps au niveau domestique et professionnel ;
• bonne utilisation des ressources énergétiques, gestion des conditions de stockage, de température et de qualité des équipements.
Produits représentatifs
La majorité des produits alimentaires : crus (par exemple, viande, poisson, légumes), préparés (par exemple, carottes épluchées, oignon haché), précuits (par exemple, épinards pochés, choux de Bruxelles pochés) et cuits (par exemple, fèves sautées, ragoût de fèves, soupe).
Risques
Les meilleures pratiques recommandent de :
● prendre en compte la validité de chaque ingrédient alimentaire, et les stocker en conséquence (FIFO - first in, first out) ;
● éviter de placer des aliments chauds dans le réfrigérateur, car cela augmente la température à l'intérieur de l'équipement. Pour refroidir plus rapidement les aliments, divisez-les en petites quantités et répartissez-les dans différents récipients et/ou laissez les récipients immergés dans de l'eau et de la glace pendant un moment. Dans un environnement professionnel, utilisez le refroidisseur, mais évitez d'ajouter des aliments ayant des températures différentes ;
● protéger les aliments en les plaçant dans des récipients adaptés, c'est-à-dire qui résistent à des températures négatives (par exemple, des sacs sous vide ou des sacs adaptés à la congélation, des récipients en acier inoxydable et en polycarbonate). Dans la mesure du possible, éliminez l'air du sac ou des récipients de congélation ;
● vérifier que la température de conservation des aliments congelés n'est pas inférieure à -18ºC ; contrôler régulièrement le tableau de commande du congélateur pour vérifier si la température à l'intérieur du réfrigérateur est correcte, afin d'éviter les fluctuations et la dégradation conséquente des produits ;
● retirer, dans la mesure du possible, la boîte qui contenait le produit, en conservant l'étiquette originale et en indiquant le type d'aliment et la date de congélation correspondante ;
● jeter les aliments présentant une couleur grisâtre, jaunâtre ou brun clair, car c'est un signe indicatif de gelure ;
● dégivrer régulièrement les appareils pour éviter une consommation excessive d'énergie, une perte d'efficacité et d'espace utile.
Autres références
https://www.statefoodsafety.com/Resources/Resources/two-stage-cooling-process
https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/are-you-storing-food-safely
https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/freezing-and-food-safety
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