A fermentação é um processo bioquímico anaeróbio que ocorre devido ao crescimento de microrganismos nos alimentos, que, ao competirem por nutrientes, originam um conjunto de reações químicas enzimáticas para obtenção de energia através da célula. A glicose é uma das substâncias mais utilizadas como ponto de partida do processo de fermentação.

As espécies microbianas dividem-se entre bactérias e leveduras ou bolores, e podem estar naturalmente presentes no alimento, ou serem adicionadas ao processo de fermentação. Os alimentos de origem vegetal, por exemplo, já trazem consigo as bactérias necessárias para a fermentação.

Crê-se que a descoberta da fermentação foi acidental, há cerca de 8 mil anos, e trouxe a possibilidade de conservar alimentos fora do frio. Este processo altera as propriedades organoléticas do alimento ao nível do sabor, cor e textura, dando novas valências à sua utilização. Os alimentos fermentados atuam como probióticos, dado que os microrganismos benéficos promovem a digestão e facilitam o trato intestinal, oferecendo, assim, propriedades medicinais e nutritivas.

A fermentação pode ser obtida através de alimentos sólidos ou líquidos. Diz-se que cada fermentação é única, pois depende da combinação de microrganismos, do alimento, e do meio ambiente. A fermentação caseira processa-se por ação simples do meio ambiente a que o alimento é exposto, ocorrendo por acidificação do pH. Um pH inferior a 5 impede que a maioria dos microrganismos patogénicos se desenvolva.

Podemos obter fermentação química (mistura de bicarbonato de sódio, ácido e amido, como no caso dos bolos) ou biológica (contendo microrganismos, como no caso do fermento do padeiro para a confeção de pão).

Podemos fermentar vários alimentos em casa. Os produtos hortícolas crus, como a cenoura, a beterraba ou a couve-flor, são exemplos de alimentos que podem ser fermentados de forma simples. Depois de bem limpo, o alimento deve ser colocado em formato uniforme (ralado, em pedaços, ou mesmo inteiro) num recipiente adequado, dado que a sua forma e tamanho afetarão a velocidade da fermentação. No caso dos picles, o recipiente deve ser totalmente preenchido com vinagre para eliminar oxigénio, fechado, e armazenado no frigorífico entre duas semanas a um mês até que esteja pronto para consumo. A cenoura, por exemplo, pode ser fermentada com sal (conservação simples), vinagre (picle), ou açúcar (xarope caseiro).

Conforme a degradação de moléculas de glicose, podemos dividir a fermentação em três grandes tipologias:

a) fermentação láctica - ocorre pela transformação da glicose em ácido láctico, aplicando-se na preparação de produtos como queijos e iogurtes;

b) fermentação alcoólica ou etílica - ocorre pela transformação da glicose em álcool etílico, sendo característica de produtos como o vinho ou a cerveja, ou no fabrico de pão; 

c) fermentação acética - ocorre pela transformação da glicose em ácido acético, e utiliza-se no fabrico industrial de vinagre.