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Fermentación, leudado    Reproducir el audio
Módulo 3, Unidad 4, Nivel Avanzado


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Información general
Tipos y usos
Palabras clave

Vinagre, sal, azúcar, ácido, glucosa, bicarbonato, levadura natural, levadura química, leudado

Nivel

Avanzado

Fermentación, leudado
Descripción
La fermentación es un proceso bioquímico anaeróbico que tiene lugar debido al crecimiento de microorganismos en los alimentos, los cuales, cuando compiten por nutrientes, causan un conjunto de reacciones enzimáticas para obtener energía a través de la célula. La glucosa es una de las sustancias más utilizadas para iniciar el proceso de fermentación.
Etiquetas
Dificulty/time required   Cheap / affordable / expensive  
Beneficios
La fermentación aumenta la duración de los alimentos, aprovechando su estacionalidad y facilitando que estén disponibles todo el año. Las propiedades organolépticas del alimento también cambian, ya que su sabor es más intenso y tiene mejor textura. Esta técnica de conservación tiene ventajas saludables. Por ejemplo, puede facilitar la digestión y aumenta la disponibilidad biológica de ciertos minerales y vitaminas, regulando la microbiota intestinal debido a sus efectos probióticos. Sin embargo, ciertos alimentos fermentados, tales como el pan, o aquellos que requieren la adición de ácido cítrico, deberían ser consumidos con moderación. La fermentación casera, como todas las técnicas ancestrales de conservación, es un aliado de la sostenibilidad al combatir el desperdicio de alimentos, permitiendo que se puedan preparar comidas con productos que se conservan durante semanas sin deteriorarse.
Productos representativos
El pan, el vinagre, la soja (tofu)
Productos lácteos: la leche fermentada (por la acidificación natural de la leche), yogurt, kéfir, queso.
Las verduras/encurtidos: la cebolla, el ajo, la coliflor, el pepino, la zanahoria, la remolacha, la col, las aceitunas
El vino, el té cambucha y la cerveza.
Riesgos alimenticios
Se deben usar envases higienizados y productos en buen estado. No mezclar productos para evitar la contaminación cruzada.
No utilizar productos antibacterianos para limpiar los envases destinados a la fermentación.
Dependiendo del tipo de fermentación, puede ser necesario mantener el producto refrigerado desde el comienzo, como los yogures y los quesos frescos.
En el caso de productos esterilizados, podemos mantener el alimento fermentado fuera de la nevera hasta que se abre por primera vez.
Las verduras fermentadas deben tener una consistencia crujiente y sabor a vinagre.
Rechace los fermentados que tengan un olor o sabor desagradables, una consistencia pegajosa o demasiado blanda, moho en la superficie o un envase de forma irregular o inflado.
Ciertos alimentos fermentados deben ser consumidos de manera moderada, tales como el pan y aquellos a los que se les añade ácido cítrico.
Referencias Adicionales
https://cfgmixers.com/que-es-la-fermentacion-y-como-se-hace/
https://www.gastroeconomy.com/2012/06/la-fermentacion-del-pan/
https://www.conasi.eu/blog/productos/levaduras-ecologicas-en-polvo-madre-pasteleria/beneficios-de-la-fermentacion/#:~:text=La%20fermentaci%C3%B3n%20y%20la%20germinaci%C3%B3n,que%20se%20conserven%20m%C3%A1s%20tiempo.

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