Os países do Mediterrâneo compartilham um grande número de receitas, baseadas nos mesmos ingredientes frescos, com pequenas diferenças nos procedimentos e receitas.

É o caso do Pisto Manchego, uma mistura de legumes frescos que colhemos no verão, cozinhados em conjunto. Esta receita é confecionada em vários países e regiões, sendo também conhecida como Ratatouille na França, Ciabotto e outras designações na Itália, e Caponata (com variações específicas, como explicado mais à frente nesta ficha) na Sicília. Em Portugal, o salteado de legumes é uma variante do Pisto Manchego.

Ingredientes:

- Abobrinha, beringela, pimento, cebola e tomate fresco, em diferentes proporções, de acordo com a preferência.

- Alho a gosto

- Azeite extravirgem

1. Lave e prepare todos os legumes, cortando-os em rodelas, cubos ou palitos. É importante que os pedaços tenham mais ou menos o mesmo tamanho, para garantir um tempo de cozedura uniforme.

2. Comece por refogar a cebola e o alho em uma panela com um pouco de azeite.

3. Adicione todos os outros legumes, de acordo com o tempo de cozedura, terminando com os tomates.

4. Deixe cozinhar até que todos os legumes estejam cozidos.

5. Decore com manjericão fresco ou salsa.

Variações: em algumas receitas locais também são adicionadas batatas. Em algumas regiões, todos os legumes são fritos separadamente e depois misturados com tomates frescos ou molho de tomate.

Caponata, típico da Sicília: os ingredientes são fritos separadamente e incluem cebola, beringela e aipo; no final juntam-se tomates frescos em cubos, azeitonas (verdes e/ou pretas) e alcaparras, uma pitada de açúcar e um fio de vinagre de vinho, para obter um prato agridoce. É servido frio, depois de um descanso, para garantir que todos os ingredientes e sabores se misturam bem.

Em Portugal, o salteado de legumes é normalmente elaborado com a preparação de um refogado à base de cebola, alho e azeite, ao qual, depois de translúcido, se juntam os legumes previamente lavados e cortados em pedaços (pode, em alternativa, cozer previamente os legumes, certificando-se que ficam ainda ligeiramente duros). Deixa-se apurar, temperando com sal, pimenta, sumo de limão ou outras especiarias, como o açafrão. Pode ser servido com salsa ou coentros picados na hora.