Les pays méditerranés ont en commun une quantité importante de recettes selon des mêmes ingrédients, avec des petites différences dans les procédures de la cuisine et des recettes. C’est aussi le cas du Pisto manchego, un mélange de légumes frais d’été cuisinés tous ensemble. Il est aussi connu dans différentes dénominations dans autres pays et régions :

Ratatouille en France,

« Ciabotto » (et nombreuses) en Italie,

« Caponata » (avec variations spécifiques, comme indiqué ci-dessus) en Sicile.

Ingrédients :

• Courgettes, aubergines, poivrons, oignons, tomates fraîches en proportions différentes, selon le goût 
• Ail au goût 
• Huile d’olive extra vierge

1. Lavez et préparez tous les légumes en les coupant en tranches, cubes ou bâtonnes selon votre goût. Il est important que les morceaux aient plus ou moins la même taille, afin d’assurer un temps de cuisson uniforme.
2. Commencez à cuire l’oignon (et l’ail aussi, si inclus) dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
3. Ajoutez tous les autres légumes en fonction de leur temps de cuisson, en terminant par les tomates.
4. Laissez mijoter jusqu’à ce que tous les légumes soient cuits.
5. Garnissez avec du basilic frais ou du persil.

Variations :

Les pommes de terre sont aussi ajoutées dans certaines recettes locales. Dans d’autres régions, tous les légumes sont frits séparément, et après mélangés avec les tomates fraîches ou la sauce tomate.

« Caponata » : typique de la Sicile.

Les ingrédients sont frits séparément en incluant les oignons, les aubergines et le céleri. Pour obtenir un plat aigre-doux, des tomates fraîches en cubes sont ajoutées finalement, avec des olives (vertes et/ou noires) et des câpres, une pincée de sucre et un peu de vinaigre de vin.

Il est servi froid après avoir reposé, afin d’assurer que tous les ingrédients et les goûts soient bien mélangés.