Les légumes, les herbes et les fruits devraient être la base de notre alimentation : c’est pourquoi ils occupent une position de premier plan dans la Pyramide du guide alimentaire méditerranéen.

Il convient de mentionner que bien qu’il s’agisse d’aliments qui n’ont presque aucune contribution à nos sources d’énergie (à quelques exceptions comme la pomme de terre), ils peuvent être classés comme des aliments essentiels dans notre vie quotidienne. En fait, ils régulent les processus métaboliques et de vie dans notre corps : ils contiennent 80% à 90% d’eau, de vitamines, de minéraux, de fibres, d’antioxydants et de caroténoïdes.

Les herbes aromatiques sont similaires dans leur composition aux légumes. D’ailleurs, elles possèdent plus de minéraux, en particulier : le calcium, le potassium, le magnésium et le phosphore, en plus des huiles essentielles. Elles sont parfaites pour assaisonner tous les types d’aliments, en ajoutant de la saveur, de la couleur et de l’arôme qu’ils dégagent, en activant la sécrétion salivaire et gastrique.

Cuits ou crus, les utilisations des légumes sont diverses : même la façon de les traiter dépend de différents facteurs, du goût personnel, des variétés qui s’adaptent mieux à une certaine technique, du potentiel nutritionnel, etc.

• Crus : avant de les manger, il suffit de les nettoyer à l’eau courante ou, dans certains cas, à l’aide d’eau de Javel dans une proportion de 1,5 ml par litre d’eau.

Lorsqu’ils sont consommés crus, dans la plupart des cas ils conservent mieux leurs nutriments, mais dans d’autres cas ils sont difficiles à digérer. Les légumes marinés méritent d’être mentionnés ici, car ils sont une source de prébiotiques. Ils sont tout simplement parfaits avec une touche d’huile d’olive et d’herbes aromatiques.

• Cuits : lorsqu’ils sont cuits, certains légumes produisent une plus grande quantité d’antioxydants. Ils facilitent certains nutriments comme le calcium, en plus d’étendre leur conservation.

Les meilleures techniques sont de les cuire à la vapeur ou les griller. Pour cela, la meilleure chose à faire est de trouver un équilibre entre manger des légumes crus et cuits.

Dans la plupart des cas, les légumes sont généralement peu coûteux si vous choisissez des produits de saison locaux et abondants, en plus d’être plus savoureux. Les légumes et fruits de saison de la même variété peuvent être différents selon les endroits : c’est pourquoi nous avons donc des calendriers indicatifs locaux. Cependant, de nos jours, nous pouvons trouver des légumes et des fruits surgelés de qualité, en conserve, déshydratés...