La recette combine deux moyens de conservation : le sel (la viande doit être salée et mise de côté pendant 12 heures) et la cuisson "confite", c'est-à-dire la cuisson à basse température dans la graisse. La même graisse utilisée pour cuire la viande sera utilisée pour la "sceller" contre l'air et permettre sa conservation. Vous pouvez utiliser du canard, de l'oie ou d'autres morceaux de graisse.
Jour 1 :
1. Frotter les cuisses / le magret de canard (avec la peau) avec du sel de mer ; ajouter de l'ail, du thym, du genièvre et/ou du laurier selon le goût ; couvrir et laisser reposer 12 heures (ou jusqu'à 2 jours) au réfrigérateur.
2. Faire fondre la graisse de canard (préalablement coupée en petits morceaux), la filtrer pour éliminer toutes les impuretés.
Jour 2 :
3. Brossez la viande pour enlever le sel ; dans une casserole profonde, faites fondre lentement la graisse de canard et immergez la viande (la viande doit être complètement recouverte de graisse ; si vous en avez besoin, ajoutez un peu de graisse de canard ou de porc) ; couvrez et laissez mijoter à 100° pendant environ deux heures. Vous pouvez également la cuire au four à 110° pendant trois heures.
4. Mettez la viande dans un bocal très propre ; couvrez-la avec la graisse fondue. Veillez à ce que la graisse dépasse la viande d'au moins 2 cm. Fermez avec le couvercle, conservez dans un endroit frais et sombre pendant trois mois au maximum.
Avant de servir : ouvrez le bocal et grattez les premiers centimètres de graisse (celle-ci a pu être exposée à l'air).
Retirez la viande de la graisse et faites-la chauffer dans une poêle, jusqu'à ce que la peau soit croustillante.
Vous pouvez utiliser la graisse pour cuire des pommes de terre ou d'autres légumes d'hiver.
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