Confitar é uma forma tradicional de conservação de alimentos, especialmente carnes gordas. Esse processo foi usado antes da invenção do frigorífico e permitia que as pessoas guardassem carne até três meses.

A receita combina dois meios de conservação: sal (a carne deve ser salgada e reservada por 12 horas); e cozimento confitado, ou seja, cozimento em gordura a baixa temperatura. A mesma gordura usada para cozinhar a carne será usada para selá-la em vácuo, para permitir a sua preservação. Podemos utilizar pato, ganso ou outras carnes gordas.

Dia 1:

1. Esfregue as pernas/peito de pato (com pele) com sal marinho; adicione alho, tomilho, zimbro e/ou louro a gosto; cubra e coloque 12 horas (ou até 2 dias) no frigorífico.

2. Derreta a gordura de pato (previamente cortada em pedaços pequenos), e filtre-a para remover todas as impurezas.

Dia 2:

3. Retire o excesso de sal da carne; em uma panela funda, derreta lentamente a gordura do pato e mergulhe a carne (deve estar completamente coberta de gordura; se precisar, adicione mais um pouco de gordura de pato ou porco); tampe e deixe ferver a 100° por cerca de duas horas. Também pode cozinhá-lo no forno a 110° por três horas.

4. Coloque a carne em recipiente bem limpo; cubra com a gordura derretida. Certifique-se de que a gordura está pelo menos 2 cm acima da carne. Feche com a tampa, armazene em local fresco e escuro até três meses.

Antes de servir: abra o frasco e raspe os primeiros centímetros de gordura (pode ter sido exposta ao ar).

Retire a carne da gordura e aqueça em uma panela, até que a pele fique crocante.

Pode usar a gordura para cozinhar batatas ou outros vegetais de inverno.