“Confit” è un metodo tradizionale di conservazione alimentare, usato soprattutto per carni grasse. Questa procedura era utilizzata prima dell’avvento dei sistemi di refrigerazione, e permetteva di conservare la carne fino a tre mesi.

La ricetta combina due metodi di conservazione: il sale (la carne deve prima essere messa sotto sale per 12 ore); e la cottura “confit”, cioè cottura a bassa temperatura nel grasso.

Lo stesso grasso usato in cottura viene poi utilizzato per sigillare la carne in modo da permettere la conservazione.

Si possono usare anatra, oca o altre carni grasse.

Giorno 1:

1. Cospargere le parti di anatra (cosce, petto con la pelle) con sale grosso; aggiungere aglio, timo, bacche di ginepro e/o alloro secondo i gusti; coprire e lasciar riposare almeno 12 ore (o fino a due giorni) in frigorifero.
2. Sciogliere il grasso dell’anatra, tagliato a dadini, filtrarlo per rimuovere le impurità e tenere da parte.

Giorno 2:

1. Rimuovere il sale dalla carne, eventualmente aiutandosi con un pennello; in una casseruola profonda, far sciogliere a fuoco molto basso il grasso e aggiungere la carne coprendola interamente (se necessario aggiungere altro grasso di anatra o lardo); coprire e lasciare cuocere a 100° per circa due ore. Si può procedure anche in forno a 110° per tre ore.
2. Scolare i pezzi di carne e porli in un vaso di vetro molto pulito; coprire con il grasso fuso; il grasso deve superare la carne di almeno due cm. Chiudere con il coperchio e conservare in un luogo fresco e asciutto fino a tre mesi.

Prima di servire: aprire il vaso ed eliminare il primo cm di grasso (che è venuto in contatto con l’aria). Prelevare i pezzi di carne e farli rinvenire e scaldare in una padella finché la pelle è dorata e croccante.

Il grasso può essere utilizzato per condire o cuocere patate o altre verdure di accompagnamento.