L'olio d'oliva può essere definito come grasso liquido a 20ºC, ottenuto direttamente dal frutto dell'olivo. Ha un colore giallo dorato e il suo aspetto deve essere liquido, oleoso e traslucido, senza sedimenti. L'olio d'oliva è considerato il cuore della dieta mediterranea, essendo coltivato e utilizzato da circa 4000 a. C. Secondo il regolamento europeo, i tipi di olio d'oliva sono i seguenti:

- L'olio extravergine di oliva è quello di più alta qualità. Si ottiene dalla prima spremitura dell'oliva nel suo stato ottimale solo con metodi meccanici. È composto principalmente da acido oleico (78%), un acido monoinsaturo.

- L'olio di oliva vergine è anche estratto con metodi meccanici, ma usando olive in condizioni non così ottimali, cioè che possono avere qualche danno esterno.

- Anche se non viene consumato dall'uomo, l'olio d'oliva lampante è fatto con olive che presentano danni esterni e sono soggette a processi fisici e chimici: è altamente acido e deve essere raffinato per il consumo.

- Una volta raffinato, l'olio di oliva lampante può essere consumato, ma più spesso viene mescolato con una percentuale di olio di oliva vergine per ottenere la categoria denominata 'olio di oliva', che viene presentata commercialmente sotto due etichette: olio di oliva “dolce” e “intenso”.

- Infine, l'olio di sansa di oliva è fatto con l'oliva residua dopo aver subìto processi meccanici. Viene estratto con solventi e anche mescolato all'olio d'oliva vergine, e utilizzato principalmente per friggere. L'Italia e la Spagna sono i maggiori consumatori di olio extravergine di oliva nell'Unione Europea.

Inoltre, i paesi europei come la Grecia, la Spagna, l'Italia e il Portogallo, sono di gran lunga i paesi dove l'olio d'oliva è maggiormente consumato per cucinare, condire, saltare, friggere, brasare e anche conservare il cibo.