Questa ricotta tradizionale pugliese mescola riso, verdure e frutti di mare (cozze).

Ricette a base di riso sono presenti in tutte le cucine mediterranee: Paella (Spagna); il riso come ripieno di foglie di verza (Balcani) o di vite (Grecia, Turchia), con diversi procedimenti e ingredienti tipici che le distinguono le une dalle altre.

1. Aprire le cozze (a crudo, separando le due valve, o cuocendole brevemente senza olio ne’ altro finché aperte), mantenendo una conchiglia attaccata al mitile; tenere da parte il liquido – con qualsiasi metodo scelto per l’apertura
2. In un tegame profondo (se possibile di coccio), unto, alternare a strati gli ingredienti: cipolla fresca ad anelli (nella maggior parte delle versioni c’è solo questo strato di cipolla); patate, pelate e tagliate a fettine sottili; pomodori freschi a fettine sottili; cozze (con la conchiglia rivolta verso il basso); riso (crudo) in modo da formare un intero strato coprendo gli ingredienti sottostanti. Ancora uno strato di patate, uno di pomodori.
3. Gratinatura: coprire la superficie con pangrattato misto a prezzemolo (ed aglio) tritato e pecorino (o parmigiano). Completare con un giro d’olio extravergine d’oliva a cuocere in forno a 200° per circa un’ora finché la gratinatura è dorata e croccante. Guarnizione sbriciolata: ricoprire la superficie con pangrattato misto a prezzemolo, (aglio) e pecorino (o parmigiano) grattugiato.Si può insaporire ogni strato con sale, pepe, prezzemolo tritato e aglio.
4. Versare il liquido delle cozze, filtrate, fino ad arrivare appena sotto allo strato superiore (se necessario, utilizzare dell’acqua): è importante evitare di inumidire lo strato finale ancora da aggiungere.