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Essiccazione, Disidratazione, Liofilizzazione     Riprodurre l’audio
Modulo 3, Unità 5, Livello Avanzato


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Informazioni generali
Essicazione
Disidratazione
Liofilizzazione
Parole chiave

essiccazione, disidratazione, liofilizzazione, conservazione

Livello

Avanzato

Essiccazione, Disidratazione, Liofilizzazione
Descrizione
L'essiccazione e la disidratazione sono metodi di conservazione degli alimenti che richiedono l'applicazione del calore per rimuovere l'umidità. La liofilizzazione è un metodo di conservazione che richiede l'applicazione del freddo per rimuovere l'umidità.
Etichette
Dificulty/time required   Cheap / affordable / expensive     
Benefici
L'essiccazione e la disidratazione mirano a inibire l'attività microbica e a ridurre l'attività enzimatica. Questi metodi mirano ad aumentare la durata di conservazione dei prodotti alimentari, a facilitare lo stoccaggio grazie al minor volume e a preservare il colore e gli aromi naturali. Inoltre, possono essere applicati senza aggiungere conservanti o zuccheri.

Alcuni prodotti precedentemente essiccati o disidratati possono essere nuovamente idratati per essere consumati nel loro stato originale, come i fagioli e i ceci.

I vantaggi della liofilizzazione includono: la semplificazione dell'ambiente asettico, una maggiore stabilità delle polveri secche come il caffè o il latte, la rimozione dell'acqua senza un eccessivo riscaldamento del prodotto; l'assenza di alterazione chimica delle sostanze suscettibili di deterioramento per calore o perdita di costituenti volatili. La liofilizzazione offre anche una maggiore resistenza alla diffusione dei microrganismi.

I tre metodi aumentano le opzioni per il consumatore, garantendo che i prodotti fuori stagione, come i funghi disidratati, mantengano la loro qualità. Inoltre, possono anche rappresentare un modo per ridurre gli sprechi alimentari.
Prodotti rappresentativi
Essiccazione: frutta (prugne, mele, datteri e uva), legumi (piselli, fave e lenticchie), spezie (rosmarino e prezzemolo), pesce (merluzzo).

Disidratazione: frutta (mela, ananas, cachi, fragola e mango), gelatina.

Liofilizzazione: frutta (frutto della passione, kiwi, ananas e mela), verdure (carote, broccoli e pomodori), frutti di mare (gamberetti), funghi, latte e caffè.
Rischi alimentari
Nella preparazione degli alimenti attraverso i metodi di essiccazione, disidratazione e liofilizzazione, la qualità della confezione e la sua conservazione sono fattori critici. Infatti, bisogna mantenere un basso livello di umidità, per evitare la contaminazione del prodotto da parte dei microrganismi.

Il controllo della temperatura è essenziale per determinare le caratteristiche finali del prodotto (gusto, odore, consistenza, colore), in base, per esempio, alla perdita di composti volatili, alla denaturazione delle proteine o alla formazione di strati induriti sulla superficie.
Ulteriori informazioni
- Bennamoun L, Li J. Drying Process of Food: Fundamental Aspects and Mathematical Modeling. Natural and Artificial Flavoring Agents and Food Dyes. 2018; 29–82. doi:10.1016/b978-0-12-811518-3.00002-8
- FDA [Internet]. Lyophilization of Parenteral (7/93): Guide To Inspections Of Lyophilization Of Parenterals. 2014 [citado 2021 Mar 15]. https://www.fda.gov/inspections-compliance-enforcement-and-criminal-investigations/inspection-guides/lyophilization-parenteral-793
- Chen XD, Mujumbar AS. Drying Technologies in Food Processing. Blackwell. 2008.
- https://nchfp.uga.edu/publications/uga/uga_dry_fruit.pdf

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