A secagem e a desidratação são métodos de preservação de alimentos que necessitam de aplicação de calor para a remoção da humidade. A liofilização é um método de preservação de alimentos que precisa de aplicação de frio para a remoção da humidade.

A secagem elimina parcialmente a água livre presente no alimento, diminuindo assim o seu teor de humidade. A fruta, a carne, o bacalhau e as especiarias são exemplos de produtos alimentares que podem utilizar a secagem. Em ambiente profissional, a secagem pode ser feita com recurso a um forno ou a uma estufa. O tempo de secagem difere consoante a espessura e a humidade existente no produto, assim como a temperatura selecionada. Quando aplicamos esta técnica de forma artesanal, ao ar livre, as condições ambientais, como o vento e a temperatura não são controlados, pelo que requer uma atenção regular até à conclusão do processo.

A desidratação é um método de conservação que elimina a totalidade de água livre presente no alimento, sendo o seu teor de humidade próximo de 0%. Neste processo, as condições ambientais são controladas através da utilização de desidratadores, tanto em ambiente profissional, como doméstico. A desidratação tem como finalidade conservar os alimentos por longos períodos. Exemplos de alimentos utilizados regularmente e sujeitos a este processo são: frutas, cogumelos, tomate, ervas aromáticas. Para assegurar a qualidade do produto, o embalamento em vácuo deve ser feito utilizando tabuleiros ou caixas adequadas, ou inserindo gás inerte.

A matriz alimentar, o formato de apresentação ou corte do produto, e a temperatura influenciarão o tempo e o processo de secagem e desidratação.

A liofilização é um método de conservação que consiste no congelamento rápido do produto (a temperaturas inferiores a -50°C) e, seguidamente, à eliminação da água livre no produto por sublimação. Esta técnica é operada sob vácuo, permitindo que o gelo mude diretamente do estado sólido para gasoso sem passar por uma fase líquida. A sua utilização tem como fim reduzir as perdas dos componentes voláteis e termo-sensíveis. O objetivo deste método é a estabilização dos produtos através de várias etapas durante o processamento: congelação, sublimação, secagem a vácuo e armazenamento. Este método é utilizado essencialmente na indústria alimentar, e pode ser utilizado em frutas, produtos hortícolas, carnes e café solúvel, entre outros.