Le séchage et la déshydratation sont des méthodes de conservation des aliments qui nécessitent l'application de chaleur pour éliminer l'humidité. La lyophilisation est une méthode de conservation qui nécessite l'application de froid pour éliminer l'humidité.

Le séchage élimine partiellement la quantité d'eau libre présente dans l'aliment, diminuant ainsi son humidité. Les fruits, la viande, la morue et les épices sont des exemples de produits alimentaires qui peuvent utiliser le séchage. Dans un environnement professionnel, le séchage peut être appliqué à l'aide d'un four ou d'un outil pour déshydrater. Le temps de séchage diffère en fonction de l'épaisseur et de l'humidité de l'aliment, ainsi que de la température choisie. Lorsque cette méthode est utilisée à l'extérieur, les conditions environnementales, telles que le courant d'air et la température ne sont pas contrôlées, ce qui nécessite une attention régulière jusqu'à la fin du processus.

La déshydratation élimine toute la quantité d'eau libre présente dans l'aliment, réduisant l'humidité à presque 0%. Avec cette méthode, les conditions environnementales sont contrôlées par l'utilisation d’un outil pour déshydrater, tant dans les environnements professionnels que domestiques. La déshydratation est destinée à conserver les aliments pendant de longues périodes. Les exemples d'aliments couramment déshydratés sont : les fruits, les champignons, les tomates, les herbes aromatiques. Pour assurer la qualité du produit, l'emballage sous vide doit être réalisé en utilisant les plateaux ou les boîtes adéquats, ou en ajoutant un gaz inerte.

La matrice de l'aliment, la forme de présentation, la façon dont l'aliment est coupé et la température influencent la durée et la gestion du séchage et de la déshydratation.

La lyophilisation est une méthode de conservation qui consiste à congeler rapidement le produit (à des températures inférieures à -50°C), puis à éliminer la quantité d'eau libre du produit par sublimation. Cette méthode est appliquée dans une atmosphère sous vide, ce qui permet à la glace de passer directement de l'état solide à l'état gazeux sans passer par une phase liquide. La lyophilisation vise à réduire la perte de composants volatils et thermosensibles, en stabilisant les produits à travers plusieurs étapes du processus : congélation, sublimation, séchage sous vide et stockage. Cette méthode est principalement utilisée dans l'industrie alimentaire, et peut être appliquée aux fruits, aux légumes, à la viande et au café entre autres.