A esterilização é um tratamento térmico desenvolvido no século XIX que consiste em expor o alimento e/ou o recipiente a altas temperaturas por um determinado período de tempo. O principal objetivo é inativar microrganismos patogénicos e outros agentes biológicos que podem deteriorar o alimento e prejudicar a saúde.

A técnica de esterilização pode ser aplicada tanto a recipientes que posteriormente receberão alimentos, como a alimentos.

A esterilização permite manter a maioria das características nutricionais e organoléticas do alimento. Um alimento esterilizado pode ser armazenado à temperatura ambiente por um longo período de tempo. O sucesso da esterilização depende da combinação de tempo e temperatura, de acordo com a taxa de penetração de calor no alimento. O meio em torno do qual o alimento se encontra, o seu tamanho e forma, o material do recipiente, o tipo de manuseamento e a resistência térmica dos microrganismos, são fatores a ter em conta. Existem tabelas orientadoras com valores médios de tempo e temperatura a utilizar em função do alimento.

A pasteurização, assim designada em homenagem a Louis Pasteur, é também um tratamento térmico cujo objetivo é maximizar a destruição de microrganismos patogénicos e minimizar as alterações químicas do alimento, aumentado o seu tempo de vida útil. Dado que neste processo podem persistir organismos vivos capazes de se desenvolver, a pasteurização poderá ter que ser combinada com outros métodos de conservação, como a refrigeração (por exemplo, o iogurte).

A pasteurização é uma técnica feita industrialmente, sendo o tipo mais utilizado a UHT (Ultra High Temperature), através da injeção de vapor entre 130 a 150 oC durante 3 a 5 segundos, seguida de um rápido arrefecimento em vácuo. Atualmente, em Portugal, está a ser desenvolvida investigação na UA sobre pasteurização não térmica através de aplicação de alta pressão, mantendo texturas e aromas semelhantes ao produto não pasteurizado.

As conservas e enlatados resultam de técnicas de conservação que passam por processar termicamente os alimentos e selá-los em recipientes apropriados, esterilizados, e hermeticamente fechados. O objetivo principal é prolongar o tempo de vida útil do alimento e promover uma utilização e consumo versáteis durante todo o ano.

Nas conservas e enlatados, os alimentos são processados de acordo com a sua tipologia e forma final para consumo (descascados, picados, fatiados, cozidos), e colocados preferencialmente em recipientes de vidro ou metal.

A aplicação da técnica de enlatar os alimentos é feita esencialmente em ambiente industrial, onde os alimentos dentro de latas são sujeitos a elevadas temperaturas por um período muito curto de tempo, mantendo grande parte do seu valor nutricional.

Na preparação doméstica de conservas, numa primeira fase, os recipientes, normalmente de vidro, devem ser esterilizados através da colocação em água a ferver durante alguns minutos. Seguidamente insere-se o alimento a conservar no seu interior juntamente com outros ingredientes adequados a uma conservação natural (limão, azeite, ervas aromáticas, vinagre, açúcar, sal) e submete-se o recipiente a um segundo processo de esterilização entre 15 a 20 minutos.