Il modo più comune per scottare o sbollentare il cibo è quello di immergerlo in acqua bollente per un breve periodo di tempo, che va da 10 secondi a 3 minuti al massimo (per verdure piccole e non molto dure). Ciò è a seconda del tipo di cibo da cucinare (per maggiori informazioni sul tempo esatto di cottura delle verdure, vedere i riferimenti).  È possibile anche applicare la scottatura a vapore. In questo modo, il cibo sarà esposto al vapore caldo, che permette di conservare meglio tutte le sostanze nutritive, dato che non entrano in contatto diretto con l'acqua.

La scottatura è usata per i seguenti scopi:

• rimuovere facilmente la buccia da alcune verdure come i pomodori o la frutta secca,
• pulire meglio la superficie degli alimenti e per conservare ed esaltare, per esempio, il colore verde delle verdure,
• ridurre e ammorbidire il sapore amaro di alcune verdure,
• ridurre il contenuto di sale di alcune carni stagionate o essiccate, per congelare le verdure. È importante scottare le verdure prima di congelarle, perché questo impedisce che si ossidino quando entrano in contatto con l'ossigeno dell'aria.

Per scottare si devono seguire i seguenti passi:

• Riempire un contenitore con acqua e portarlo a ebollizione.
• Quando l'acqua bolle, introdurre il cibo per qualche secondo (o qualche minuto, a seconda del tipo di cibo).
• Dopo questo tempo, togliere il cibo e metterlo sotto l'acqua molto fredda, o anche in un contenitore con acqua e ghiaccio per fermare la cottura molto rapidamente. 
• Una volta freddi, i cibi possono essere sbucciati, cucinati o congelati.
• Per la cottura al vapore, la procedura dovrebbe essere la stessa, tranne che per la fase di immersione degli alimenti nell'acqua bollente (esponendoli al vapore caldo, senza immergerli nell'acqua).

Per essere in bianco, il cibo viene immerso in un liquido (acqua, brodo o latte) che può essere caldo o freddo: a differenza della scottatura, qui il cibo viene cotto senza raggiungere il punto di ebollizione (circa 80-90°).

La cottura in bianco è più comunemente usata con manzo, vitello, agnello e pollame, ma anche con il pesce e, naturalmente, con le uova. Poiché i pezzi sono più grandi e duri delle verdure, il tempo di cottura sarà molto più lungo, essendo di circa 15 minuti (al chilo) per un pesce intero e di circa 45 minuti a un'ora (al chilo) per le carni intere con l'osso). Nel caso delle uova in bianco (o “in camicia”), 3 o 4 minuti saranno sufficienti per averle perfette. Un trucco è quello di aggiungere un cucchiaio di aceto, in modo che l'albume non si sparga sull'acqua e di usare una spatola per avvolgere l'albume intorno al tuorlo. Si può anche mescolare l'acqua in cerchio e versarci l'uovo, così il movimento dell'acqua farà sì che l'albume si arricci intorno al tuorlo (potete vedere un video esplicativo nei riferimenti).