La forma más común de escaldar los alimentos consiste en sumergirlos en agua hirviendo durante un periodo corto de tiempo que irá desde 10 segundos hasta 3 minutos como máximo (para verduras pequeñas y no muy duras), dependiendo del tipo de alimentos que vayamos a cocinar. (Para obtener más información sobre el tiempo exacto de cocción de las verduras, visita las referencias). También podemos escaldar al vapor. De este modo, sometemos los alimentos a una fuente de vapor caliente, que permitirá conservar mejor todos los nutrientes, ya que no entran en contacto directo con el agua.

El escaldado se utiliza con los siguientes fines:

• para retirar la piel de algunas verduras como los tomates o de frutos secos con más facilidad,
• para limpiar mejor la superficie de los alimentos y conservar y potenciar, por ejemplo, el color verde de las verduras,
• para reducir y suavizar el sabor amargo de algunas de ellas,
• para reducir la sal de algunas carnes curadas o secas,
• para congelar las verduras. Es importante escaldar las verduras antes de congelarlas porque así evitamos que se oxiden al entrar en contacto con el oxígeno del aire.

Para escaldar tienes que seguir los siguientes pasos:

• Llenar un recipiente con agua y llevarla a ebullición.
• Cuando el agua está hirviendo, introducir los alimentos durante unos segundos (o pocos minutos, según el tipo de alimento).
• Pasado este tiempo, sacar los alimentos y ponerlos bajo agua muy fría, o incluso en un recipiente con agua y hielos para parar la cocción rápidamente. 
• Una vez fríos, ya podemos pelarlos, cocinarlos o congelarlos.
• Si lo hacemos al vapor, el procedimiento sería el mismo, exceptuando el paso de sumergir los alimentos en el agua hirviendo (los exponemos al vapor caliente, sin sumergirlos en el agua).

Para escalfar sumergimos los alimentos en un líquido (agua, caldo o leche) que puede ser frío o caliente, pero a diferencia del escaldado, los alimentos se cocinarán sin llegar al punto de ebullición (alrededor de los 80-90°).

El escalfado se suele utilizar más con carne de buey, ternera, cordero y aves, aunque también con pescados, y por supuesto con huevos. Al cocinar piezas más grandes y duras que las verduras, el tiempo de cocción será mucho mayor, siendo de alrededor de unos 15 minutos (por kilo) para un pescado entero y alrededor de 45 minutos o una hora (por kilo) para carnes enteras y sin deshuesar). En el caso de los huevos escalfados, bastarán 3 o 4 minutos para tenerlos perfectos. Un truco es añadir una cucharada de vinagre para que la clara del huevo no se esparza por todo el recipiente y usar una espátula para ir envolviendo la yema con la clara. También puedes remover el agua en círculos y echar el huevo dentro, el movimiento del agua hará que la clara se enrolle alrededor de la yema. (Puedes ver un video explicativo en las referencias).