Nous pouvons cuisiner à basse température en utilisant différentes techniques : cuisson à sec, à la vapeur ou en liquide. L'objectif principal que nous voulons atteindre est que la température du milieu de cuisson (four, plaque) soit proche (ou égale) de la température atteinte à l'intérieur de l'aliment.

On peut cuire à sec au four, ou sur une plaque de cuisson. La chaleur est transmise à l'aliment par l'air : cela nécessite un thermostat, car les températures de ces petits appareils ne sont pas très précises.

On peut aussi cuire à basse température à la vapeur, une technique bien connue et facile à mettre en œuvre (pour plus d'informations, voir le module 4, niveau de base, unité 1).

La technique de cuisson à basse température à travers un milieu liquide peut être réalisée de deux manières : en introduisant les aliments directement dans un liquide qui peut être de l'eau, du bouillon ou de l'huile, pour lequel nous aurons besoin d'un thermomètre à sonde spécifique pour contrôler la température ; ou au moyen de la célèbre technique française du sous vide. Cette technique consiste à emballer sous vide l'aliment à placer dans l'eau, en contrôlant la température pour le transformer du cru au cuit, en conservant tous ses nutriments. Il s’agit d’une technique très utilisée pour la cuisson du poisson, de la viande, des légumes et des œufs (dans ce cas, sans mise sous vide, directement dans l'eau avec la coquille). Pour ce faire, nous devons préparer les aliments avant de les cuire, les nettoyer très soigneusement, les saler, les poivrer ou y ajouter toute sauce ou épice que nous souhaitons appliquer, avant de les mettre sous vide. Une fois qu'ils sont emballés sous vide, nous les introduisons dans l'eau et nous devons utiliser un « roner ». Le « roner » est un thermostat à immersion que nous pouvons fixer à n'importe quel récipient. Il suffit de l'introduire dans l'eau, de régler la température et lorsque l'eau atteint la température souhaitée, nous introduisons les aliments sous vide. Le rôtisseur maintiendra une température homogène pendant toute la durée de la cuisson.

On peut aussi acheter la fameuse machine Sous Vide. Dans ce cas, l'aliment sous vide est introduit dans la machine avec de l'eau, qui intègre déjà un « roner » pour contrôler la température (pour plus d'informations sur la conservation sous vide, voir le module 3, niveau de base, unité 2).

Dans la section Références, vous trouverez des indications concertantes la température et le temps exacts, pour cuire avec précision différents types d'aliments.