Les recettes basées sur les légumes secs peuvent être trouvées dans toutes les cuisines traditionnelles. Récemment, la vague du « respectueux de l’environnement » et de « l’agriculture culturellement attentive » ont conduit à la recherche et à la valorisation des cultures oubliées depuis longtemps.

Traditionnellement, les légumes secs sont utilisés pour concocter des soupes abondantes, en qualité d’ingrédient principal ou rajoutés dans un mélange d’autres légumes.

Les légumes secs sont utilisés frais ou séchés. Dans ce dernier cas-là, d’habitude ils sont laissés tremper pendant une seule nuit avant d’être mijotés et cuisinés.

La majorité des soupes est basée sur une recette simple : huile d’olive, oignons et ail doucement ramollis. Les légumes secs sont ajoutés (frais ou trempés si secs) avec des herbes et d’autres ingrédients comme tomates, jus à la sauce tomate, des légumes différents, bouillon.

La pasta ou du riz sont utilisés souvent.

Les soupes aux légumes secs sont légères ou enrichies, selon la saison et la région. Les graisses de la viande et/ou celles-là animales sont rajoutées afin de rendre la soupe plus terreuse, pendant l’hiver ou dans les régions du Nord.

Chaque région possède ses recettes traditionnelles différentes, préparées selon la procédure principale.

Certaines variations traditionnelles sont les suivantes :

- Bouillon de pâte et pois chiches (en Italie) : pois chiches, ail, romarin, pâte ;

- Potajes (légumes secs et légumes en Espagne) : une variation enrichie est le Puchero, dans lequel les graisses de la viande sont rajoutées ;

- Feijoada de mariscos (haricots et soupe au poisson au Portugal) ;

- Ertwensoep (pois secs et viande, en Belgique et aux Pays Bas) ;

- Cassoulet (haricots blancs, viande du porc et saucisses en France).