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Salga
Condimento e tempero
Palavras-Chave
Sal, condimento, tempero, especiarias, ervas aromáticas, caldos, molhos
Nível
Salga
A salga é um processo utilizado na conservação de alimentos. Esta técnica, também conhecida por salmoura, pode ser seca ou líquida.
A salmoura seca consiste em adicionar sal ao alimento, uma substância que tem a capacidade de absorver a humidade e diminuir o teor de água ou outros líquidos existentes num produto, mantendo a sua maciez e qualidade, e potenciando o seu aroma e sabor. Aplica-se em produtos que se pretendem finalizar. A salmoura líquida tem por objetivo conservar e potenciar o sabor dos alimentos.
A penetração do sal e a saída de água do alimento denomina-se por processo osmótico. Este processo cessa quando é atingido um equilíbrio entre o meio exterior (sal) e o interior (do alimento). Assim, consegue-se obter um alimento estável em termos microbiológicos e bioquímicos, aumentando a durabilidade do produto e conservando as suas características nutricionais, quando cumpridas as condições corretas de conservação. O sal e outras substâncias são utilizados em alimentos enlatados e em conserva para aumentar a sua durabilidade.
A técnica da salga é bastante antiga, tendo sido usada em diferentes culturas. Por exemplo, os romanos utilizavam-na para conservar peixe, azeitonas, camarão e queijo. O processo da salga foi também muito utilizado para conservar carnes durante períodos de guerra. Além disso, servia também como moeda de troca pelo valor que lhe era atribuído, chegando a ser conhecido como ‘ouro branco’. Atualmente, esta técnica ainda é utilizada para conservar diferentes alimentos, tais como: anchova, arenque, bacalhau, carnes, enchidos, produtos fumados, queijo, entre outros.
Condimento e tempero
Um condimento é uma substância individual (e.g. sal, pimenta) ou composta por vários ingredientes (e.g. caril, mostarda), que realça o sabor de um alimento. O queijo também é considerado um condimento em alguns países europeus.
Um tempero pode ser composto por um condimento individual (e.g. sal, pimenta) ou por um conjunto de condimentos, tais como ervas aromáticas, especiarias, azeites, óleos e vinagres simples ou aromatizados, e bebidas alcoólicas, que são acrescentados a um alimento (antes, durante ou após a sua preparação/confeção ou até mesmo só na sua degustação), de forma a conferir ou realçar o seu sabor, aroma e cor
Tal como o sal, os condimentos e temperos são também utilizados para conservar os alimentos, e devem ser potenciados pelos profissionais de cozinha nas suas várias valências.
Descrição
A salga é um processo utilizado na conservação de alimentos. Esta técnica, também conhecida por salmoura, pode ser seca ou líquida.
A salmoura seca consiste em adicionar sal ao alimento, uma substância que tem a capacidade de absorver a humidade e diminuir o teor de água ou outros líquidos existentes num produto, mantendo a sua maciez e qualidade, e potenciando o seu aroma e sabor. Aplica-se em produtos que se pretendem finalizar.
A salmoura líquida tem por objetivo conservar e potenciar o sabor dos alimentos.
Rótulo
Benefícios
A técnica de conservação em salga e tempero permite manter as propiedades organolépticas do alimento, bem como o seu sabor, aspeto e odor, sem necessidade de aditivos químicos prejudiciais, resultando em beneficios claros para a saúde, quando usados em quantidades adequadas. É também a operação que antecede os processos de secagem, de defumação e de obtenção de produtos marinados.
Apesar das novas técnicas de conservação que entretanto surgiram, existem determinados alimentos que continuaram a resistir à mudança dos tempos, até pelas suas especificidades de aroma e sabor únicos, tais como o bacalhau, o presunto e o salame, a título de exemplo.
Os temperos podem ser uma forma simples de reduzir ou substituir o sal nas confeções culinárias, conferindo um novo aroma às preparações, e promovendo, paralelamente, benefícios para a saúde e qualidade de vida. Se utilizarmos estes produtos de forma regular, o palato acaba por fornecer informação ao cérebro, criando o hábito saudável de redução do teor de sal, ou mesmo prescindir dele.
Uma opção saudável para potenciar os condimentos e temperos consiste em preparar caldos e molhos (com vegetais, carne ou peixe) utilizando as partes menos nobres do alimento (pele, ossos, talos) para realçar o seu sabor, mantendo uma concentração de nutrientes com baixo nível de sal. Estes procedimentos simples otimizam o tempo e a gestão na cozinha, sendo igualmente uma forma excelente de combater o desperdício alimentar.
Atualmente podemos facilmente cultivar ervas aromáticas em casa, exemplificando e encorajando os mais novos a apreciar e respeitar a natureza, mantendo uma dieta saudável.
Produtos Representativos
Salga: arenque, anchova, bacalhau, presunto, carne e queijo, carnes frias em geral, enchidos.
Condimentos e temperos: azeite, vinagre, limão, cebola, alho, sal, ervas aromáticas (louro, salsa, coentros, menta, jengibre, citronela, paprika, cominhos, basílico, orégãos, pimento, pimento choricero, chilli, alecrim, rosmaninho, alfazema, noz moscada, baunilha, anis, entre outras).
Riscos
Um dos fatores que influi no desenvolvimento de bactérias é o líquido disponível no alimento, aproveitada pelos microrganismos para o seu crescimento, nomeadamente água. O sal, quando utilizado em altas concentrações, penetra nos alimentos e força esse líquido a sair através de um processo de desidratação, dificultando o desenvolvimento de mircorganismos e promovendo a conservação do alimento.
É importante não esquecer que os alimentos secos e salgados também se deterioram; portanto, é necessário utilizar embalagens apropriadas e espaço de conservação adequado a cada produto (por exemplo, evitar humidade, conservar em locais frescos, ao abrigo da luz e com ventilação adequada).
Para um bom resultado desta técnica, devemos ter em conta que fatores como a composição da salmoura, a forma ou espessura do alimento, o tempo de imersão na salmoura líquida, e a razão entre o volume de salmoura e o peso do alimento, afetam a difusão do sal para o seu interior.
Em utilização doméstica, o processo de salga requer sal de boa qualidade, se possível sem impurezas, otimizando a sua durabilidade.
Devemos ainda ter em consideração que o processo de salga faz com que se percam alguns dos nutrientes solúveis e, caso o sal não seja de boa qualidade, pode apresentar alguns contaminantes minerais que aceleram a rancidez oxidativa, diminuindo o tempo de vida do produto no armazém ou despensa.
É importante reter que o sal é a principal fonte de sódio que consumimos através de uma enorme variedade de alimentos, principalmente os transformados, alguns dos quais nem imaginamos, podendo assim causar vários problemas de saúde, como a hipertensão arterial. Deve ser, por isso, consumido com moderação.
A má utilização, nomeadamente quantidades inadequadas, de condimentos e temperos pode alterar de forma significativa o sabor, textura e odor do alimento.
Na mesma medida em que as ervas aromáticas e especiarias podem apresentar muitos beneficios para a saúde, podem ser contraproducentes em situações específicas, por exemplo, não devem ser utilizadas por pessoas com condições clínicas específicas, como a gravidez ou doenças oncológicas.
Mais referências
https://www.youtube.com/watch?v=nrfh_3FCJIc
https://www.cozinhatecnica.com/2014/10/salmoura-e-salvacao-da-carne-branca/
https://www.cozinhatecnica.com/temperos/
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