Déchargements:
Sterilization
Pasteurisation
Mise en boîte et conservation
Mots-clés
Stérilisation, pasteurisation, conserves, aliments en boîte, température, chaleur, conservation
Niveau
Sterilization
La stérilisation est un traitement thermique développé au XIXe siècle qui consiste à exposer l'aliment et/ou le récipient à des températures élevées pendant un certain temps. L'objectif principal est d'inactiver les micro-organismes pathogènes et autres agents biologiques qui peuvent détériorer les aliments et nuire à notre santé.
La technique de stérilisation peut être appliquée aussi bien aux récipients qui recevront plus tard les aliments, qu'aux aliments eux-mêmes, et elle permet de conserver la plupart des caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques du produit alimentaire.
Les aliments stérilisés peuvent être conservés à température ambiante pendant une longue période. Le succès de la stérilisation dépend de la combinaison du temps et de la température, en fonction de la vitesse de pénétration de la chaleur dans l'aliment. L'environnement du produit alimentaire, sa taille et sa forme, le matériau du récipient, le type de manipulation et la résistance thermique des micro-organismes sont des facteurs à prendre en compte.
Pasteurisation
La pasteurisation, du nom de Louis Pasteur, est également un traitement thermique dont l'objectif est de maximiser la destruction des micro-organismes pathogènes et de minimiser les modifications chimiques de l'aliment, augmentant ainsi sa durée de conservation. Étant donné que des organismes vivants capables de se développer peuvent persister dans ce processus, la pasteurisation doit parfois être combinée à d'autres méthodes de conservation, comme la réfrigération (par exemple, le yaourt).
La pasteurisation est une technique réalisée industriellement. La plus utilisée est l'UHT (Ultra Haute Température), par l'injection de vapeur entre 130 et 150 Co. pendant 3 à 5 secondes, suivie d'un refroidissement rapide sous vide. D'autres techniques plus récentes, comme la pasteurisation par application de haute pression, sont en cours de développement, notamment à l'Université d'Aveiro, au Portugal.
Mise en boîte et conservation
Les produits conservés et en conserve sont le résultat de techniques de conservation qui impliquent un traitement thermique de l'aliment, son stockage dans des récipients appropriés, stérilisés et hermétiquement fermés, de préférence en verre ou en métal. Les produits alimentaires sont traités en fonction de leur typologie et de leur forme finale pour la consommation (pelés, hachés, tranchés, cuits). L'objectif principal est de prolonger la durée de conservation des aliments et de permettre une utilisation et une consommation polyvalentes tout au long de l'année.
Comme pour la pasteurisation, la technique de mise en conserve des aliments est essentiellement réalisée dans un environnement industriel, où les aliments placés à l'intérieur des boîtes sont soumis à des températures élevées pendant une très courte période, ce qui permet de maintenir leur valeur nutritionnelle presque intacte.
Dans la préparation domestique des conserves, les récipients, généralement en verre, doivent être stérilisés en les plaçant dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes. L'aliment à conserver est ensuite inséré, avec d'autres ingrédients adaptés à la conservation naturelle (citron, huile, herbes, vinaigre, sucre, sel) et le récipient subit un second processus de stérilisation de 15 à 20 minutes.
Description
L'application de températures élevées est l'une des méthodes les plus utilisées pour conserver les aliments.
Étiquettes
Bénéfices
Le principal avantage des procédures de stérilisation thermique, de pasteurisation, de conservation et de mise en conserve est d'augmenter la durée de vie de l'aliment, qui peut être prolongée de plusieurs années, en conservant essentiellement ses caractéristiques organoleptiques (texture, apparence, nutriments) et en assurant la sécurité, si toutes les bonnes pratiques en termes de traitement des aliments et d'assainissement des récipients sont respectées.
Ces procédures de conservation offrent de grands avantages pour le consommateur : diversité des saveurs, des arômes et de la présentation, polyvalence, possibilité de consommer l'aliment immédiatement ou à tout moment de l'année, durabilité, économie de temps et d'argent, facilité de stockage et de transport.
En outre, les produits alimentaires soumis à ces processus conservent leur valeur nutritionnelle presque inchangée. Le poisson en conserve, par exemple, peut être une option très intéressante, compte tenu de sa teneur en protéines, vitamines et minéraux.
De même, l'utilisation d'un liquide ou d'une sauce impliquant un aliment conservé ou en conserve peut souvent être utilisée à d'autres fins complémentaires (par exemple, l'eau résultant de la cuisson de pois chiches peut être utilisée pour préparer une mayonnaise végétalienne).
Les procédures thermiques de conservation des aliments contribuent également à réduire les déchets alimentaires.
Produits représentatifs
Lait et produits laitiers (yaourt, fromage, fromage à pâte molle) ;
Poissons et fruits de mer (thon, maquereau, sardines, calamars, poulpes, seiches, morue, crevettes, coquillages, anguilles) ;
Viande transformée (pâtés) ;
Fruits en gelée ou en confiture (pêche, pomme, poire, figue, ananas, cerise, prune, myrtille, coing, citrouille, olive, câpres) ;
Légumes (tomates, asperges, choux, carottes, oignons, ail, concombres, poivrons, artichauts) ;
Légumineuses (pois chiches, haricots, lentilles, lupins, pois, fèves) ;
Plats cuisinés.
Risques
Il est obligatoire de garantir la sécurité des processus de stérilisation, de pasteurisation, de conservation et de mise en conserve, en respectant les normes de sécurité alimentaire, y compris la qualité des matières premières.
Par conséquent, nous devons :
- assainir et préparer correctement les aliments (par exemple, en les coupant en tranches ou en les divisant en portions égales) ;
- vérifier le bon état du récipient, en jetant les emballages qui présentent un aspect cassé ou déformé, car ils peuvent détériorer ou même compromettre la qualité et la sécurité de l'aliment ;
- remplissez complètement le récipient où sont placés les conserves ou les aliments en boîte afin de minimiser la présence d'oxygène ;
- conservez les conserves et les aliments en conserve dans des endroits frais et aérés;
- après l'ouverture d'une conserve, consommez-la dès que possible ; s'il y a des restes, ils ne doivent pas être conservés dans un récipient en métal ;
- après avoir ouvert un bocal contenant un aliment en conserve, nous devons toujours utiliser des ustensiles propres à chaque utilisation ;
- lire attentivement les étiquettes et respecter les recommandations, en tenant compte du fait que, selon les ingrédients utilisés pour la conservation de l'aliment, sa durabilité peut varier.
Autres références
https://hgic.clemson.edu/factsheet/canning-foods-at-home/
https://www.idfa.org/pasteurization
https://www.britannica.com/topic/food-preservation/Sterilization
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