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Macerazione e marinatura    Riprodurre l’audio
Modulo 3, Unità 1, Livello Avanzato


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Informazioni generali
Macerazione
Marinatura
Parole chiave

Macerare, marinare, sale, zucchero, conservazione

Livello

Avanzato

Macerazione e marinatura
Descrizione
La macerazione e la marinatura sono metodi di conservazione del cibo. Pur coinvolgendo procedure simili, gli obiettivi e gli ingredienti sono diversi.
Etichette
Dificulty/time required   Cheap / affordable / expensive  
Benefici
La macerazione e la marinatura intendono intensificare il sapore e ammorbidire la consistenza del cibo.
Entrambi i metodi facilitano i processi di cottura. In alcuni casi, come per la carne, possono essere usati come tecnica di precottura.
Molti ingredienti usati nella macerazione e nelle marinate sono ricchi di antiossidanti, con un impatto positivo sul valore nutrizionale del cibo preparato. La combinazione di sapori che risulta da questi ingredienti riduce anche la necessità di sale o zucchero, con evidenti benefici per la salute.

Le marinature possono essere fatte anche sottovuoto (link nelle referenze ulteriori). Ad oggi, ci sono molte opzioni di cibi che vengono marinati prima di essere messi sottovuoto: questi possono essere facilmente acquistati nei supermercati.
Prodotti rappresentativi
Macerazione: brandy, frutta macerata (fragole, mela, ananas, uva passa, prugne) ed erbe (camomilla, basilico, salvia, lavanda, rosmarino, timo, menta).

Marinatura: pesce e frutti di mare (salmone, gamberi), carne (manzo, maiale, pollame).

Rischi alimentari
Per evitare la proliferazione di microrganismi e odori, la marinatura deve essere conservata in frigorifero e coperta con una pellicola.
Sia nel metodo di macerazione che in quello di marinatura, le quantità di sale e di zucchero dovrebbero essere ridotte per diminuire i problemi di salute. Le erbe aromatiche, per esempio, sono una buona alternativa.

L'uso di certi ingredienti nelle marinature, come la birra, riduce il rischio di produrre sostanze potenzialmente cancerogene durante la cottura, come gli idrocarburi.
Quando sono necessari periodi più lunghi di macerazione o marinatura, dobbiamo monitorare il cibo per evitare la decomposizione. Alcuni indicatori sono il cambiamento di colore o la presenza di muffe sulla superficie.

Ulteriori informazioni
- https://www.finecooking.com/article/the-science-of-maceration
- https://www.thespruceeats.com/learn-the-definition-of-macerate-480591
- https://www.thespruceeats.com/marinade-overview-and-tips-335970
https://www.jessicagavin.com/marinade-guide/

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