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Maceración, adobado y marinado    Reproducir el audio
Módulo 3, Unidad 1, Nivel Avanzado


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Información general
Maceration
Marinado o adobado
Palabras clave

Macerar, marinar, adobar, sal, azúcar, condimentos, especias, hierbas aromáticas, aceite de oliva

Nivel

Avanzado

Maceración, adobado y marinado
Descripción
La maceración o adobado son métodos para conservar los alimentos. Aunque son procedimientos similares, los objetivos e ingredientes son diferentes.
Etiquetas
Dificulty/time required   Cheap / affordable / expensive  
Beneficios
La maceración, el marinado y el adobo pretenden intensificar el sabor y reblandecer la textura del alimento.

Son métodos que facilitan los procesos de cocción. En algunos casos, como con la carne, pueden ser usados como una técnica previa al proceso de cocinado.

Muchos ingredientes utilizados en la maceración y en el marinado son ricos en antioxidantes, reforzando el impacto nutricional del alimento preparado. La combinación de sabores resultantes de estos ingredientes reduce también la necesidad de sal o azúcar, con claros beneficios para la salud.
La maceración también puede ser realizada al vacío (ver enlace a la ficha básica mod. 3, unidad 2). Hoy en día, hay muchas opciones de alimentos pre-macerados al vacío que pueden ser fácilmente adquiridos en el supermercado.
Productos representativos
Maceración: brandy, aguardiente, fruta macerada (fresas, manzana, piña, pasas, ciruelas) e hierbas (manzanilla, albahaca, salvia, lavanda, romero, tomillo, menta).
Marinado y adobado: pescados y mariscos (salmón, gambas), carne (ternera, cerdo, aves de corral).
Riesgos alimenticios
Para evitar la proliferación de microorganismos y olores, estas preparaciones se deben mantener en la nevera tapadas con una película de plástico.

Tanto en la maceración como en el marinado y el adobo, la cantidad de sal y azúcar debe ser reducida para prevenir problemas de salud. Las hierbas aromáticas, por ejemplo, son una buena alternativa.

El uso de ciertos ingredientes en el marinado, como la cerveza, reduce el riesgo de producir sustancias potencialmente cancerígenas durante la cocción, tales como los hidrocarbonos.

Cuando se necesitan periodos más largos de maceración o adobo, deberíamos comprobar que el alimento no se deteriora. Algunos indicadores son el cambio de color o la presencia de moho sobre la superficie.

Referencias Adicionales
https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/es-lo-mismo-macerar-que-marinar-te-lo-explicamos
https://www.cuerpomente.com/alimentacion/nutricion/macerar-metodo-coccion_2062
https://blogdenutricion.com/ventajas-y-desventajas-de-marinar-alimentos/
http://sanbros.es/ventajas-del-marinado/
https://www.enbuenasmanos.com/marinar
https://www.recetasderechupete.com/diferencias-entre-adobar-marinar-y-macerar-como-se-hacen-tecnicas-de-cocina/35424/

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