A geleia e a compota são obtidas através de técnicas de preservação e conservação de alimentos, muito associadas às estações do ano ou a questões de mitigação do desperdício alimentar. Um exemplo característico de ambos os métodos é a geleia de cascas de maçã e a compota de maçã.
Gelificação
A gelificação representa a técnica que está na base da confeção de geleias e compotas. A gelificação de um alimento consiste em converter um líquido em gel. O gel é uma substância elástica, translúcida, cuja suspensão de partículas adquire maior ou menor fluidez conforme a concentração do gelificante.
Os fatores que influenciam o processo de gelificação são: temperatura, concentração do gelificante, pH, açúcar e armazenamento. A pectina, o amido, a goma xantana e o ágar são exemplos de gelificantes, servindo para conferir textura ao alimento através do seu espessamento e estabilização, e resultando numa maior firmeza.
Podemos obter géis de vários alimentos como, por exemplo, produtos lácteos, clara de ovo, fruta, produtos hortícolas, carne ou pescado. A sua preparação e uso na cozinha são muito diversificados.
Na região do Mediterrâneo, a geleia de fruta é obtida através da cozedura do alimento, especialmente as partes menos nobres, como as cascas e os caroços, em líquido (água, sumo de fruta) e açúcar. Caracteriza-se por ter uma cor translúcida, com superfície brilhante e com consistência macia. As cascas da fruta contêm uma quantidade elevada de pectina, nomeadamente a maçã, facilitando o processo de gelificação.
Compota
A compota resulta da cozedura da polpa do alimento (fruta ou produtos hortícolas, fresco ou congelado) em água ou sumo de fruta e açúcar, até atingir uma consistência espessa, ligeiramente brilhante. A adição de açúcar deve ser feita no início, para que entre nas propriedades do alimento e se consiga apurar os sabores. Podemos substituir o açúcar por mel, agave, pectina ou stevia. Em média, utilizamos cerca de 500 gr de açúcar por cada quilo de fruta.
O alimento é cozinhado fresco ou congelado, inteiro ou cortado em pedaços. A calda da cozedura pode ser aromatizada com especiarias, como a canela, o anis ou a noz moscada, e conter ervas aromáticas como a hortelã, bem como bebidas alcoólicas. Para uma alternativa ainda mais saudável, a fruta pode ser cozinhada lentamente sem nenhum açúcar adicionado, fornecendo sabores mais intensos aos ingredientes.
A preparação de geleias e compotas é um processo lento, que requer fornecimento de pouco calor e uma atenção permanente, dado que, durante a cozedura, os alimentos devem ser misturados frequentemente.
Podemos confecionar versões personalizadas de geleias e compotas em casa, utilizando seleções diferentes de fruta da época. Se forem devidamente acondicionadas e conservadas em local próprio, as geleias e compotas podem ter uma durabilidade de vários anos. Um dos métodos de maior durabilidade do produto poderá ser pasteurizá-lo em água a ferver durante 8 a 10 minutos. (link para a ficha de esterilização)
Chutney
O chutney (condimento agridoce de origem indiana) poderá também ser considerado como uma compota, sendo que a sua consistência é menos sólida, necessitando, no processo final da confeção, a adição de um ingrediente ácido (limão, lima ou vinagre). Os chutneys podem ser elaborados com uma grande variedade de ingredientes (cebola, gengibre, alho, manga) e podem servir como complemento à elaboração dos pratos.
Descrição
A geleia e a compota são obtidas através de técnicas de preservação e conservação de alimentos, muito associadas às estações do ano ou a questões de mitigação do desperdício alimentar. Um exemplo característico de ambos os métodos é a geleia de cascas de maçã e a compota de maçã.
Rótulo
Benefícios
As geleias e compotas podem ser parte integrante de uma alimentação saudável.
O valor nutricional varia em função da escolha do gelificante para juntar ao ingrediente principal da compota ou da geleia. Neste contexto, se utilizarmos açúcar, o valor energético aumenta bastante, ao passo que, se utilizarmos um substituto como a pectina, o valor energético será menor. A quantidade de gelificante vai determinar a durabilidade do alimento, uma vez que atua como conservante. O gelificante tem a função de se ligar às moléculas de água disponíveis no preparado. Quanto menos água disponível tivermos, menor capacidade de proliferação terão determinados contaminantes, como os fungos.
Tanto as geleias como as compotas estão especialmente associadas ao aproveitamento de frutas e produtos hortícolas que existam em excesso, nomeadamente resultantes da sazonalidade dos alimentos. Contudo, poderão também ser boas formas de reduzir o desperdício alimentar associado ao amadurecimento da fruta, à utilização de partes menos nobres, como, por exemplo, as cascas, e ao reaproveitamento de sobras de alimentos frescos, reduzindo custos de matéria-prima. Estes alimentos podem conferir um toque especial a pratos de carne, pescado, vegetarianos, ou queijos, servindo também, frequentemente, como complemento de refeições intercalares.
Produtos Representativos
Geleia e compota de fruta: morango, framboesa, amora, maçã, marmelo, mirtilo, uva, ameixa, cereja, ananás, figo, laranja.
Geleia e compota de produtos hortícolas: abóbora, tomate, cenoura.
Riscos
Para otimizar as propriedades organoléticas do alimento, devemos manter o recipiente tapado durante o tempo de cozedura, para que a evaporação resultando da confeção permaneça na geleia ou na compota, acentuando o sabor.
Preferenciar acondicionar as compotas e geleias em locais escuros e frescos.
A elevada concentração de gelificante nas geleias e compotas evita o crescimento de microrganismos. No entanto, podem formar-se fungos na superfície, que devem ser cuidadosamente retirados sempre que consumimos o alimento. Para evitar a formação de fungos e prolongar a vida útil do alimento, devemos esterilizar os recipientes e fechá-los, sempre que possível, em vácuo.
Para seguir as boas práticas de acondicionamento de geleias e compotas, consulte a ficha de esterilização.
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