As receitas com leguminosas encontram-se em todas as cozinhas tradicionais mediterrânicas; recentemente, a tendência para uma agricultura amiga do ambiente e culturalmente atenta levou à procura e valorização de variedades há muito esquecidas, como o chícharo, em Portugal.

Tradicionalmente, as leguminosas são usadas para preparar ensopados e sopas saudáveis, como ingrediente principal, ou adicionadas a uma mistura de legumes.

As leguminosas são usadas frescas, como as ervilhas, ou secas, como o grão-de-bico. As leguminosas secas devem ser deixadas de molho em água entre 12 a 24 horas antes de serem cozinhadas.

Os ensopados e as sopas partilham muitos ingredientes. Enquanto a sopa de legumes é obtida pela cozedura dos vários ingredientes em conjunto, não necessitando de refogado (embora possa fazer parte da receita), e sendo normalmente passada na liquidificadora no final, o ensopado caracteriza-se pela preparação de um refogado inicial de cebola, alho e azeite, e o acrescento da mistura de legumes e leguminosas (frescas e/ou cozidas depois de demolhar), ervas aromáticas e outros ingredientes a gosto (polpa de tomate, caldo, entre outros).

Dependendo da época e da região, os ensopados de leguminosas podem ser mais leves ou mais ricos nos ingredientes: no inverno ou nas regiões do Norte adiciona-se carne e/ou gordura animal, e nas regiões do Sul é comum adicionar pescado.

Cada região tem diferentes receitas tradicionais elaboradas com base no procedimento base.

Algumas combinações tradicionais são;

- Pasta e Ceci (grão de bico e sopa de massa, Itália); grão de bico, alho, alecrim, massa.

- Potajes (legumes e leguminosas, Espanha); uma versão mais rica e pesada é o Puchero, onde se adicionam gordura animal e carne.

- Feijoada de marisco (ensopado de feijão e marisco, Portugal).

- Ertwensoep (ervilhas secas e carne, Bélgica e Holanda).

- Cassoulet (feijão branco, carne de porco e enchidos, França).