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Informações gerais
Como cozinhar na grelha
Palavras-Chave
Grelha, comida saudável, comida tradicional, carne, vegetais, peixe, sem gorduras
Nível
Informações gerais
Cozinhar na grelha é uma técnica muito rápida, natural e com calor seco, porque não precisa de gordura para cozinhar, embora alguns especialistas aconselhem untar a grelha para evitar que os alimentos se agarrem. Podemos grelhar carnes, pescado, marisco, produtos hortícolas, ou mesmo fruta.
Do ponto de vista tradicional, utiliza-se carvão ou lenha como fonte de calor. Existem duas formas de grelhar os alimentos: a sardinha, por exemplo, pode ser colocada sobre a grelha, como tradicionalmente se faz em Portugal, ou pode ser grelhada no espeto, como em Málaga, sul de Espanha. (verifique outras referências para mais informações). A cozedura na grelha proporciona aos alimentos um cheiro e sabor deliciosos e fumados, muito diferente de qualquer outra técnica de cozedura, graças à utilização de carvão ou lenha.
Como cozinhar na grelha
Para grelhar de forma tradicional, é necessária uma grelha para colocar os alimentos, carvão ou lenha, e pinças compridas. É muito importante que a grelha esteja limpa antes de cozinhar os alimentos. Com esta técnica de cozimento, os alimentos podem ser grelhados inteiros e/ou escalados (como a maioria do pescado em Portugal) ou cortados em pedaços grossos para mantê-los suculentos e não secos por dentro, pois serão expostos a uma temperatura entre 160° e 200° C.
É necessária apenas uma camada homogénea de carvão (pedaços pequenos se usarmos madeira), que deve ser acesa com cuidado, e esperar que as chamas se apaguem até formar o que designamos por brasa ou braseiro, que se encontra pronta quando adquirir uma cor esbranquiçada. Não é recomendado acender o fogo com um líquido inflamável, pois conferirá sabor e cheiro desagradáveis aos alimentos e pode ser perigoso. Em alternativa, podemos usar pellets de ignição rápida, espalhados por toda a base do carvão. Quando as brasas estiverem prontas, os alimentos devem ser colocados na grelha, ou diretamente, ou em outra grelha mais pequena com pegas, regulando a altura, para que grelhem sem queimar. As brasas devem ficar acesas pelo menos 20-25 minutos. Com a ajuda de pinças ou luvas, viramos os alimentos para que a cozedura seja uniforme. Devemos evitar furar o alimento para verificar se já está pronto, para que não perca os sucos internos, como no caso da carne.
Podemos optar por temperar o alimento antes (como colocar sal grosso no pescado, ou temperar a carne de porco com sal, limão, louro, pimentão, ervas aromáticas e outras especiarias), durante (como ir barrando uma peça de carne com azeite ou piri-piri) ou depois de grelhar (adicionando o sal e outros temperos após a grelha, como em certas carnes).
Existe no mercado uma grande variedade de sal. O sal grosso não refinado é ideal para temperar pescado antes da grelha, retirando-se o excesso que fica na pele exterior depois de grelhado. A flor de sal, que se apresenta em flocos delicados, com ou sem ervas aromáticas, é uma ótima opção para temperar o alimento após a grelha.
Descrição
Nesta unidade iremos falar sobre como cozinhar na grelha, uma técnica muito antiga que surgiu com a descoberta do fogo. Ao longo do tempo, as grelhas evoluíram e hoje os alimentos podem ser cozinhados de forma tradicional, a carvão, ou utilizando uma das modernas grelhas elétricas disponíveis no mercado.
Rótulo
Benefícios
Sendo uma técnica culinária de calor seco, os alimentos cozinhados na grelha mantêm grande parte dos seus nutrientes, pelo que resultarão em pratos saudáveis e nutritivos. Com esta técnica, é possível não adicionar temperos ou molhos para que o verdadeiro sabor dos alimentos seja realçado.
É também possível não utilizar gorduras para cozinhar, pois certos alimentos podem ser cozinhados na sua gordura natural, como é o caso do pescado, permitindo que os pratos sejam leves e saudáveis. Os alimentos ficam crocantes por fora, mas suculentos por dentro, além de absorverem o aroma do fogo, tornando-os especialmente saborosos.
Existe uma grande variedade de alimentos que pode ser cozinhado na grelha, por isso os menus serão muito variados. Além disso, cozinhar na grelha torna-se um momento de socialização, uma característica fundamental da Dieta Mediterrânica. Aproveite a oportunidade de fazer grelhados com a família e amigos, em casa ou no campo, e divirta-se, comendo de forma saudável.
Produtos Representativos
Carne de vaca, porco, frango, produtos hortícolas (beringela, curgete, cenoura, cebola, espargos, etc.), pescado (sardinha, carapau, cavala, dourada, robalo, pargo, garoupa, chocos, lulas, polvo, bacalhau, etc.) marisco (gambas, carabineiros, ostras, vieiras, etc.)
Riscos
Se estiver ao ar livre, deve-se ter um cuidado redobrado ao acender o fogo, prestar atenção ao vento e manter-se afastado de árvores e materiais facilmente inflamáveis
O consumo de alimentos grelhados no carvão deve ser moderado, dado que se formam acrilamidas, substâncias químicas resultantes de temperaturas elevadas, responsáveis por conferir aos grelhados a sua característica cor escura.
Mais referências
https://nutrimento.pt/noticias/29-1-cuidados-basicos-um-grelhar-saudavel/
https://www.pingodoce.pt/historias-de-cozinha/artigos/como-conseguir-grelhados-perfeitos/
https://www.publico.pt/2012/05/26/jornal/peixe-grelhado-uma-paixao-nacional-24569744