A cura, a salga e a fumagem têm como objetivo conservar e preservar um alimento por longos períodos de tempo. Após a aplicação de cada um dos processos, o alimento mantém a sua cor, textura e sabor, de acordo com a metodologia utilizada. Tradicionalmente, na zona do Mediterrâneo, a cura e a salga são aplicadas aos queijos, à carne de porco e a alguns peixes como o bacalhau, a sardinha ou a cavala. Já a fumagem aplica-se na parte final do processo dos enchidos feitos à base de carne de porco, aves e caça, bem como a determinados ingredientes alimentares individualizados (e.g. salmão, toucinho).
Salga e cura
A salga e a cura podem fazer parte do mesmo processo, sendo a sua distinção determinada pela quantidade de sal e pelo tempo de exposição do alimento ao sal, substância que impede os processos naturais de degradação que geram o aparecimento de bactérias e microrganismos. O sal faz com que a água presente no alimento seja libertada de forma a atingir o equilíbrio de eletrólitos (sódio, cloreto) dentro e fora do alimento.
A salga é uma forma de cura. Consiste, essencialmente, em envolver o alimento com sal em seco (salga seca ou livre, como no caso da produção de acordo com a tradição portuguesa (ETG)), ou num líquido com sal e outras substâncias, como ervas aromáticas. (link para a ficha da salmoura)
A cura consiste em adicionar ao alimento uma mistura de substâncias, entre elas sal, açúcar, intensificadores de sabor, entre outros. Alguns fatores que influenciam a cura de um alimento são o tamanho (quanto maior, maior tempo de cura), a duração do processo, a temperatura (quanto mais alta, mais rápida a cura), o teor de humidade, a concentração de sal da mistura seca ou húmida (quanto mais sal, mais rápida a cura), e a quantidade de gordura (quanto mais gordura, mais lenta a cura). Este processo, nomeadamente com a carne, requer a presença de nitratos e nitritos (formas de sal) para inibir ou tornar mais lento o crescimento de bactérias patogénicas como o clostridium botulinum.
Fumagem
Tal como no processo da cura, a fumagem também requer a presença de nitritos e nitratos. A origem da fumagem reporta à descoberta do fogo. Fumar um alimento consiste em expô-lo ao fumo produzido pela combustão incompleta de madeira. A conservação advinda da ação do fumo resulta do seu efeito bacteriostático que exerce sobre os microrganismos. A queima da madeira promove uma desidratação superficial do alimento, criando uma capa protetora do mesmo, aumentando o seu tempo de vida útil. Além disso, o fumo pode retardar a oxidação das gorduras, e conferir o aroma e a coloração tão característicos dos produtos fumados, melhorando as suas propriedades organoléticas.
Tradicionalmente, na zona do Mediterrâneo, o presunto e os enchidos eram preparados quando se matava o porco, e fumados junto à lareira (o fumeiro) durante várias semanas. A tripa do animal era o meio envolvente mais utilizado na preparação dos enchidos tradicionais. Este processo decorria normalmente durante o inverno e é denominado fumagem a frio, dado que existe uma circulação lenta do fumo, originando produtos com textura mais suave, mas com um tempo de vida útil inferior a um produto fumado industrialmente. A fumagem a quente, onde o alimento é cozido, resulta em produtos mais texturados e secos, embora o seu interior possa ser igualmente suave, dependendo do teor de gordura, da sua distribuição e da quantidade de água presente no alimento.
Os alimentos curados e fumados são consumidos de forma geral em todos os países do Mediterrâneo, encontrando-se especialmente presentes em momentos de socialização.
Descrição
A cura, a salga e a fumagem têm como objetivo conservar e preservar um alimento por longos períodos de tempo. Após a aplicação de cada um dos processos, o alimento mantém a sua cor, textura e sabor, de acordo com a metodologia utilizada. Tradicionalmente, na zona do Mediterrâneo, a cura e a salga são aplicadas aos queijos, à carne de porco e a alguns peixes como o bacalhau, a sardinha ou a cavala. Já a fumagem aplica-se na parte final do processo dos enchidos feitos à base de carne de porco, aves e caça, bem como a determinados ingredientes alimentares individualizados (e.g. salmão, toucinho).
Rótulo
Benefícios
Os processos de salga, cura e fumagem permitem promover uma extensão do tempo de vida útil do alimento. Por outro lado, realçam o sabor de alguns ingredientes do alimento, e potenciam o surgimento de novos sabores, aromas e cores.
As técnicas da cura e da fumagem permitem apresentar os alimentos prontos para consumo, sem necessitar de preparação adicional, embora sejam muitas vezes grelhados, fritos ou assados. A técnica da fumagem está muitas vezes associada a processos que têm por base o aproveitamento integral do alimento, nomeadamente das carnes para produção enchidos, contribuindo, assim, para o combate ao desperdício alimentar.
Como estes produtos são normalmente ricos em sal e contêm ingredientes com elevado teor de gordura, o seu consumo deve ser moderado.
Produtos Representativos
Salga: peixes (bacalhau, arenque, anchova), carnes (toucinho). Cura: peixes (atum), carnes, queijo de cabra, ovelha e vaca. Nota: a Ilha de São Jorge, nos Açores, e a região das Astúrias, no Norte de Espanha, são conhecidas pelos seus queijos curados.
Fumagem:
Peixes: salmão, cavala, chicharro, espadarte, truta. Carnes: charcutaria e enchidos (presunto, fiambre, chouriço, morcela, alheira, farinheira, paio, salpicão) Certos queijos como o provolone.
Riscos
A qualquer um destas técnicas está associada ou uma quantidade elevada de sal ou de outros ingredientes, como, por exemplo, as gorduras. Neste contexto, apela-se a um consumo frugal dos alimentos sujeitos a estas técnicas, dado que podem estar associados a doenças como o colesterol e a hipertensão. A cura e a fumagem implicam a presença de nitratos e nitritos, dado que desempenham um papel na eliminação de bactérias como o clostridium botulinum (através da diminuição do pH). O nível de sal presente nestes alimentos apela, igualmente, a um consumo moderado. Devem ser mantidas as condições adequadas de temperatura, higiene dos recipientes, verificação do estado inicial das condições do alimento, nomeadamente deterioração microbiológica, para a garantia das melhores condições higio-sanitárias da aplicação das técnicas.
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