O Pesto, receita original de Itália, é qualquer tipo de molho frio resultante do esmagamento de ingredientes frescos, geralmente misturados com azeite e queijo ralado (usualmente queijo Parmesão ou queijo duro de ovelha).

O nome de Pesto vem da forma como o mesmo é confecionado, uma vez que pestare, em italiano, significa esmagar.

O Pesto é usado principalmente para temperar massas, mas pode ser usado como um molho para outros fins, ou como uma pasta para barrar, ou ainda, como ingrediente para outras receitas.

O Pesto mais conhecido é o de Génova, feito com manjericão fresco, pinhões, alho e queijo Pecorino (queijo italiano feito de leite de ovelha; é um queijo duro, compacto e salgado, com sabor intenso).

A partir da versão italiana original, várias outras versões do Pesto podem ser elaboradas, como a receita apresentada nesta ficha, original da cidade de Trapani, na costa oeste da Sicília. O Pesto Trapanês, com é conhecido, é baseado em ingredientes locais da região: tomates frescos, amêndoas (um produto típico da Sicília), alho, manjericão e azeite.

Na sua forma mais tradicional, os ingredientes do Pesto eram amassados com uma pedra; atualmente esta é substituída por uma liquidificadora ou outro robot de cozinha.

Para evitar que o Pesto escureça (em virtude do contacto dos produtos com o ar e sob ação das lâminas), deve confirmar que o azeite cobre todos os ingredientes.

Ingredientes (para 4 porções):

• 2 tomates frescos (cerca de 250 gr)
• 1 dente de alho (opcional)
• 50 gr. de amêndoas
• 50 gr. de manjericão fresco
• 2 colheres de sopa de queijo ralado (duro de ovelha ou Parmesão)
• Azeite (preferencialmente extra-virgem) a gosto

Método:

1. Tire a pele e as sementes aos tomates e corte-os em pedaços (para os pelar de uma forma fácil, comece por fazer um corte em cruz na base de cada tomate, depois mergulhe-os, muito rapidamente, em água a ferver; será muito fácil descascá-los);
2. Na liquidificadora, misture os tomates, as amêndoas, o dente de alho (descascado) e o manjericão fresco; cubra com o azeite e misture bem;
3. Adicione duas colheres de sopa de queijo ralado.

Para usar o Pesto na sua forma mais tradicional, basta a adicioná-lo à massa cozida (ainda quente). Antes de escorrer a massa, reserve um copo da água da cozedura para acrescentar, no caso do molho ficar muito espesso. Adicione mais azeite e mais queijo ralado, se necessário.

O Pesto pode ser guardado no frigorifico por alguns dias ou pode ser congelado em pequenos recipientes; em ambos os casos, certifique-se que a superfície interior do recipiente está completamente untada com azeite.

Variações:

Se quiser dar um toque especial ao seu Pesto, pode adicionar outros ingredientes, antes de misturar todos na liquidificadora. Sugerimos:

• anchovas salgadas
• tomates secos
• queijo ricota fresco (neste caso envolva-o, cuidadosamente, só depois de ter usado a liquidificadora)

Para um toque diferente, pode também adicionar à massa:

•  Atum de conserva (prefira os conservados em azeite)
• Atum fresco, cortado em cubos e salteado rapidamente
• Camarões cozidos
• Beringela cortada em cubos, frita ou salteada
• Abóbora cortada em fatias finas, fritas ou salteadas

Em Portugal temos vários molhos tradicionais. Um exemplo é chamado Molho Verde, que acompanha principalmente pratos de pescado grelhado. Para prepará-lo, basta picar cebola (e alho, sendo opcional), sumo de limão, salsa fresca (ou coentros frescos), e juntar uma boa quantidade de azeite extravirgem, vinagre, sal e pimenta, a gosto.