Há várias maneiras de envolvermos os alimentos: i) apenas com farinha (normalmente de trigo), retirando o excesso, ii) em ovo batido e, posteriormente, em farinha, retirando o excesso (para permitir uma cobertura crocante quando fritamos, por exemplo, pescado), iii) ou em um polme, uma massa de consistência mole tendo como base farinha e ovos, podendo também conter leite, cerveja, sal, ervas aromáticas ou açúcar (como nas tempuras salgadas e doces, e.g. Peixinhos da Horta ou maça caramelizada). Esta técnica permite que o alimento não perca consistência e humidade. Antes de iniciarmos o processo, temperamos o alimento a gosto, tendo o cuidado moderar a quantidade de sal.
Em Portugal, temos várias receitas que utilizam esta técnica, com ou sem ovo batido. O carapau pequeno, popularmente conhecido como jaquinzinho, ou a sardinha pequena, conhecida como petinga, são simplesmente enfarinhados antes de fritar. Já os filetes de pescada são enfarinhados, envolvidos em ovo batido e novamente em farinha, antes de fritar. As famosas pataniscas de bacalhau são elaboradas de forma ligeiramente diferente, misturando o bacalhau às lascas no próprio polme feito à base de farinha e ovo, sendo que a mistura é colocada às colheradas em óleo bem quente para fritar.
A tempura, nome pelo qual o polme de farinha, ovo e água é conhecido no Japão, foi precisamente introduzida por navegadores portugueses. A receita popular dos peixinhos da horta, envolvendo produtos hortícolas, nomeadamente o feijão-verde, no polme, e fritando em seguida, é um exemplo de miscigenação cultural na culinária
Já para a famosa massa Orly, originária de França, mistura-se farinha e cerveja, até alcançar um polme liso e sem grumos, que deve colocar-se no frigorífico cerca de uma hora antes de envolver e fritar o alimento.
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