Cozinhar na grelha é uma técnica muito rápida, natural e com calor seco, porque não precisa de gordura para cozinhar, embora alguns especialistas aconselhem untar a grelha para evitar que os alimentos se agarrem. Podemos grelhar carnes, pescado, marisco, produtos hortícolas, ou mesmo fruta.

Do ponto de vista tradicional, utiliza-se carvão ou lenha como fonte de calor. Existem duas formas de grelhar os alimentos: a sardinha, por exemplo, pode ser colocada sobre a grelha, como tradicionalmente se faz em Portugal, ou pode ser grelhada no espeto, como em Málaga, sul de Espanha. (verifique outras referências para mais informações). A cozedura na grelha proporciona aos alimentos um cheiro e sabor deliciosos e fumados, muito diferente de qualquer outra técnica de cozedura, graças à utilização de carvão ou lenha.

Para grelhar de forma tradicional, é necessária uma grelha para colocar os alimentos, carvão ou lenha, e pinças compridas. É muito importante que a grelha esteja limpa antes de cozinhar os alimentos. Com esta técnica de cozimento, os alimentos podem ser grelhados inteiros e/ou escalados (como a maioria do pescado em Portugal) ou cortados em pedaços grossos para mantê-los suculentos e não secos por dentro, pois serão expostos a uma temperatura entre 160° e 200° C.

É necessária apenas uma camada homogénea de carvão (pedaços pequenos se usarmos madeira), que deve ser acesa com cuidado, e esperar que as chamas se apaguem até formar o que designamos por brasa ou braseiro, que se encontra pronta quando adquirir uma cor esbranquiçada. Não é recomendado acender o fogo com um líquido inflamável, pois conferirá sabor e cheiro desagradáveis aos alimentos e pode ser perigoso. Em alternativa, podemos usar pellets de ignição rápida, espalhados por toda a base do carvão. Quando as brasas estiverem prontas, os alimentos devem ser colocados na grelha, ou diretamente, ou em outra grelha mais pequena com pegas, regulando a altura, para que grelhem sem queimar. As brasas devem ficar acesas pelo menos 20-25 minutos. Com a ajuda de pinças ou luvas, viramos os alimentos para que a cozedura seja uniforme. Devemos evitar furar o alimento para verificar se já está pronto, para que não perca os sucos internos, como no caso da carne.

Podemos optar por temperar o alimento antes (como colocar sal grosso no pescado, ou temperar a carne de porco com sal, limão, louro, pimentão, ervas aromáticas e outras especiarias), durante (como ir barrando uma peça de carne com azeite ou piri-piri) ou depois de grelhar (adicionando o sal e outros temperos após a grelha, como em certas carnes).

Existe no mercado uma grande variedade de sal. O sal grosso não refinado é ideal para temperar pescado antes da grelha, retirando-se o excesso que fica na pele exterior depois de grelhado. A flor de sal, que se apresenta em flocos delicados, com ou sem ervas aromáticas, é uma ótima opção para temperar o alimento após a grelha.