1.  BRASEAR

Brasear é uma técnica de origem francesa que consiste em cozinhar alimentos com muito pouca quantidade de líquido. É uma técnica de longa duração, pois requer que a comida seja fervida no seu próprio suco. Utiliza-se principalmente para confecionar grandes pedaços de carne, que podem ser cozinhados juntamente com alguns vegetais. O brasear mistura calor seco e calor húmido e, portanto, é considerado uma técnica de cozedura mista.

Como exemplo de aplicação na carne: primeiro devemos selar a carne em uma panela rasa (que pode ir ao forno), apenas a superfície, com uma pequena quantidade de óleo bem quente. Quando a carne estiver dourada por fora (mas não cozida por dentro), adicionamos os legumes cortados em pedaços pequenos (cenoura, alho francês, aipo, cebola...) na mesma panela e mexemos um pouco para que eles tirem o suco da carne (calor seco). Em seguida, após adicionar o líquido, a panela deve ser tapada e colocada no forno a uma temperatura entre 150° e 170° para cozer lentamente. Nessa altura, deve-se adicionar bastante líquido, que pode ser caldo, vinho, cerveja, etc., para cobrir a carne de forma a que possa cozinhar dentro do líquido, também com o vapor criado pelo facto da panela estar tapada (calor húmido). Quando começa a ferver, o líquido evapora e reduz, momento em que devemos destapar a carne. Para que não fique seca e coza de forma homogénea, devemos virar e regar a carne com frequência.

O tempo de confeção dependerá do tipo e dureza da carne. Para verificar se a carne está pronta, pique-a com cuidado, para evitar salpicos

Essa técnica está geralmente associada ao fritar, mas para fritar é necessário muito mais gordura (óleo ou manteiga) e tempo de confeção.

Saltear é uma técnica culinária muito utilizada na cozinha oriental (wok), que consiste em cozinhar alimentos em fogo alto por pouco tempo e com pouca gordura. O interessante dessa técnica é que, durante esse tempo, o alimento deve ser movimentado continuamente e “saltar” na frigideira, para que possa ser cozido de forma homogénea e, assim, evitar que se queime.

Aspetos importantes a serem considerados:

• Para saltear precisa de uma frigideira grande onde possa colocar todos os alimentos em uma única camada, sem sobrepor.

• Os alimentos devem ser cortados em fatias pequenas e mais ou menos uniformes.

• Normalmente, não precisaremos de mais de 5 minutos para cozinhar os alimentos, portanto a temperatura do fogo deve estar entre 175°-225°C. Se algum alimento estiver mais duro que outro, refogue-o primeiro e depois adicione o restante.

• E… o toque mágico: a comida deve estar em constante movimento; para isso, pegamos na panela pelas pegas e viramos a comida, fazendo movimentos rápidos e repetidos, para a frente e para trás (em nossa direção), como vimos os chefs mais prestigiados fazer desde sempre.