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Brasear, refogar e saltear     Reproduzir o áudio


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Brasear
Saltear
Palavras-Chave

Técnicas de elaboração de alimentos, cozinhar de forma tradicional, refogar, saltear, comida saudável, basear, carne, vegetais, peixe

Autor

IWS

Nível

Básico

Brasear, refogar e saltear
Descrição
1. BRASEAR

Brasear é uma técnica de origem francesa que consiste em cozinhar alimentos com muito pouca quantidade de líquido. É uma técnica de longa duração, pois requer que a comida seja fervida no seu próprio suco. Utiliza-se principalmente para confecionar grandes pedaços de carne, que podem ser cozinhados juntamente com alguns produtos hortícolas. O brasear mistura calor seco e calor húmido e, portanto, é considerado uma técnica de cozedura mista.

Como exemplo de aplicação na carne: primeiro devemos selar a carne em uma panela rasa (que pode ir ao forno), apenas a superfície, com uma pequena quantidade de óleo bem quente. Quando a carne estiver dourada por fora (mas não cozida por dentro), adicionamos os produtos hortícolas cortados em pedaços pequenos (cenoura, alho francês, aipo, cebola...) na mesma panela e mexemos um pouco para que eles tirem o suco da carne (calor seco). Em seguida, após adicionar o líquido, a panela deve ser tapada e colocada no forno a uma temperatura entre 150° e 170° para cozer lentamente. Nessa altura, deve-se adicionar bastante líquido, que pode ser caldo, vinho, cerveja, etc., para cobrir a carne de forma a que possa cozinhar dentro do líquido, também com o vapor criado pelo facto da panela estar tapada (calor húmido). Quando começa a ferver, o líquido evapora e reduz, momento em que devemos destapar a carne. Para que não fique seca e coza de forma homogénea, devemos virar e regar a carne com frequência.
O tempo de confeção dependerá do tipo e dureza da carne. Para verificar se a carne está pronta, devemos picá-la com cuidado, para evitar salpicos.

2. SALTEAR

Essa técnica está geralmente associada ao fritar, mas para fritar é necessário muito mais gordura (óleo ou manteiga) e tempo de confeção.
Saltear é uma técnica culinária muito utilizada na cozinha oriental (wok), que consiste em cozinhar alimentos em fogo alto por pouco tempo e com pouca gordura. O interessante dessa técnica é que, durante esse tempo, o alimento deve ser movimentado continuamente e “saltar” na frigideira, para que possa ser cozido de forma homogénea e, assim, evitar que se queime.

Aspetos importantes a serem considerados:
• Para saltear precisa de uma frigideira grande onde possa colocar todos os alimentos em uma única camada, sem sobrepor.
• Os alimentos devem ser cortados em fatias pequenas e mais ou menos uniformes.
• Normalmente, não precisaremos de mais de 5 minutos para cozinhar os alimentos, portanto a temperatura do fogo deve estar entre 175°e os 225°C. Se algum alimento estiver mais duro que outro, refogue-o primeiro e depois adicione o restante.
• E… o toque mágico: a comida deve estar em constante movimento; para isso, pegamos na panela pelas pegas e viramos a comida, fazendo movimentos rápidos e repetidos, para a frente e para trás (em nossa direção), como vemos os chefes mais prestigiados fazer desde sempre.
Rótulo
Dificulty/time required   Cheap / affordable / expensive     
Benefícios

BRASEAR

As vantagens e benefícios de brasear são muito diversos. Esta técnica é perfeita para cozinhar carnes mais duras ou com muitas fibras, pois com uma cozedura lenta, as fibras quebram e a carne fica muito macia e suculenta. Além disso, a carne é cozida no seu próprio líquido, portanto, não é necessário adicionar gordura, diminuindo muitas calorias. É verdade que ao adicionar líquido na panela, o alimento pode perder seus nutrientes, mas, como serviremos o alimento com seu próprio líquido (como um molho), ingeriremos os nutrientes restantes no molho.
Embora esta técnica exija muito tempo para cozinhar os alimentos, o esforço é mínimo, porque é cozinhado principalmente no forno.


SALTEAR

Cozer a alta temperatura melhora o sabor dos alimentos porque os seus açúcares naturais são caramelizados, dando aos alimentos um sabor delicioso. Além disso, como usamos uma pequena quantidade de gordura e cozinhamos por pouco tempo, os alimentos mantêm seus nutrientes, ficando crocantes por fora, mas macios e suculentos por dentro.
Outra vantagem é que podemos refogar todo o tipo de alimentos: carne, pescado e produtos hortícolas. É uma técnica muito rápida. Se refogarmos a carne, podemos adicionar algum líquido, como vinho ou caldo, aos restantes ingredientes e usá-lo como molho para a carne.


Produtos Representativos
Brasear: carnes (vitela, boi, porco, cabrito, cordeiro).
Saltear: cortes mais finos de peixe, vitela, porco ou frango. Também produtos hortícolas fatiados /picados, como pimento, brócolos, beringela, abóbora, cogumelos e espargos.

Riscos
Ao brasear, deve picar a carne para saber se está pronta com cuidado, pois os líquidos quentes podem ser expelidos, com risco de queimadura.

Embora saltear implique “fazer saltar a comida”, temos de ter muito cuidado para não nos queimarmos e evitar que a comida caia ao chão. Portanto, se não conseguir refogar os alimentos rapidamente, virando-os, misture e mexa os alimentos continuamente com uma colher de pau ou uma espátula.

Mais referências
https://cozinhasocialclub.wordpress.com/2014/10/30/tecnicas-culinarias-grelhar-e-brasear/
https://pt.wikipedia.org/wiki/Brasear
https://www.apn.org.pt/documentos/Glossario_de_Gastronomia_-_Completo.pdf
https://pt.wikihow.com/Preparar-Legumes-e-Verduras-Salteado

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