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Conservação em vácuo     Reproduzir o áudio
Módulo 3, Unidade 2, Nível Básico


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Informação geral
Palavras-Chave

Conservação, vácuo, seladora, atmosfera modificada, hermético, durabilidade, armazenamento

Nível

Básico

Descrição
Em cozinha, a conservação em vácuo aplica-se quando embalamos um alimento hermeticamente em recipiente apropriado. Um dos principais objetivos da conservação em vácuo é manter as qualidades nutricionais do alimento e prolongar a sua durabilidade.
Rótulo
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Benefícios
O objetivo do embalamento em vácuo é proporcionar uma conservação do alimento isenta de químicos, quer fresco, quer processado, alongar o seu período de vida, manter inalterado o seu sabor, aroma, cor e qualidades nutricionais, atrasar o amadurecimento e descoloração do alimento, e prevenir o desenvolvimento de odores e sabores desagradáveis, sem os efeitos potencialmente nocivos dos conservantes sobre o nosso organismo.

A conservação pode ser feita no frigorífico, no congelador (em ambiente profissional, devidamente abatido de temperatura), ou simplesmente na despensa.

Esta técnica otimiza o nível de higienização na cozinha e agiliza o processo de preparação e confeção dos alimentos.

Possibilita também armazenar os alimentos próprios de cada estação para consumo posterior, diminuindo a pegada ambiental, além de combater de forma significativa o desperdício alimentar.

Em termos de gestão, o embalamento em vácuo constitui uma mais-valia para o profissional de cozinha, economizando espaço e otimizando o armazenamento, facilitando a criação de cartas e menus.
Produtos Representativos
Produtos hortícolas (repolho, couve, couve-flor, abóbora, cenoura, cebola), fruta (maçã, pera, ananás), leguminosas (feijão, ervilhas, favas), tubérculos (batata), cereais (arroz, milho, trigo), pescado (douradas, salmonetes, robalo, truta), carne (cabrito, carne de aves, porco), marisco (miolo de moluscos, bivalves, crustáceos), compotas, marmelada, cremes de pastelaria.
Riscos
Deve existir um grande cuidado no manuseamento e preparação dos produtos alimentares aquando do seu embalamento em vácuo.
Para evitar incidentes, devem ser respeitadas determinadas práticas, tais como:
- Utilizar sacos ou embalagens apropriadas, evitando a troca de gases ou odores, ou rompimento devido à pressão do gás inserido. No caso de confeção em sous vide, o embalamento deve ser feito com sacos retráteis, apropriados para o efeito.
- Verificar regularmente o estado dos recipientes com alimentos, dado que podem implodir ou romper-se por causa da depressão, constituindo um risco de entrada de ar atmosférico, que irá alterar todo o sabor e textura dos ingredientes acondicionados;
- Confirmar regularmente se a máquina de vácuo está a funcionar devidamente.

É possível embalar alimentos em vácuo em casa de várias formas:
- utilizar uma máquina de embalamento em vácuo para uso caseiro;
- utilizar recipientes com tampa especial e ajuda de uma bomba de vácuo;
- retirar o excesso de ar dentro da embalagem através de um tubo, ou deixando somente uma pequena abertura, pressionar os alimentos, e fechar rapidamente a embalagem.

Todas as técnicas agora descritas não retiram a totalidade do ar dentro da embalagem, com implicações na durabilidade e conservação do alimento.

A durabilidade do embalamento em vácuo depende das características do alimento. De acordo com informação disponível, o embalamento em vácuo tem uma durabilidade de 15 a 17 dias; se for embalamento em vácuo com gás inerte, tem uma duração de 30 dias. A durabilidade do alimento pode ser maior se o embalamento em vácuo atingir as temperaturas aplicadas na pasteurização.

No contexto de boas práticas em meio profissional, os produtos embalados em vácuo devem ser regularmente enviados para análise laboratorial.
Mais referências
https://fafrinog.pt/tudo-que-precisa-saber-sobre-maquinas-de-vacuo/
https://pt.wikihow.com/Embalar-Alimentos-a-Vácuo

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