I sottaceti sono il risultato di una tecnica di conservazione degli alimenti (acidificazione) attraverso l'immersione in acqua e aceto in parti uguali per una settimana, in media. È possibile fare sottaceti a partire da diversi gruppi di alimenti.

Il prodotto alimentare viene preparato secondo il suo gruppo (sbucciatura, taglio in pezzi uguali, ...), messo in vasi, e conservato per il consumo successivo. Con il tempo, la soluzione di acqua e aceto penetrerà nel cibo, modificandone la consistenza e il sapore.

È possibile aggiungere alla soluzione liquida alcune spezie (anice, chiodi di garofano, finocchio, pepe nero, pepe rosa, ginepro, zenzero, ecc.) ed erbe aromatiche (rosmarino, timo, salvia, ecc.) che esaltano i diversi sapori e aiutano la conservazione.

L’aceto si usa anche come complemento per dare un tocco finale e un sapore al piatto.

L'aceto più comune in questa tecnica è quello bianco. Possiamo anche usare aceti invecchiati e/o concentrati (balsamico, di vino rosso, di miele, di fichi...) se vogliamo cambiare il colore e il sapore della conserva. È anche possibile aggiungere zucchero, miele o sale alla soluzione di acqua e aceto per dare un tocco personale al sapore

La marinatura sott'aceto è una tecnica tradizionale di conservazione del cibo basata su un liquido acidificato, condimenti aromatici e olio. Fondamentalmente, si usano aceto di vino, cipolla, aglio, carota, chiodi di garofano, grani di pepe nero, alloro, prezzemolo e olio d'oliva. Ci sono tre opzioni di preparazione:

• A caldo: la marinata e il cibo da conservare vengono cotti insieme.

• A Freddo: la marinata e il cibo vengono cotti separatamente e mescolati a freddo.

• Temperato: lo stesso del precedente, ma si mescolano a tempera.

Per quanto riguarda i contenitori, l'opzione migliore è usare il vetro sterilizzato.

L'acidità dell'aceto e la vitamina E dell'olio d'oliva (antiossidante) permettono di conservare il cibo per un periodo considerevole senza bisogno di refrigerazione. Un esempio sono le cozze in salamoia.