Salatura, stagionatura e affumicatura hanno lo scopo di conservare gli alimenti per lunghi periodi di tempo. Dopo l'applicazione di ognuno di questi processi, il cibo mantiene il suo colore, consistenza e sapore, a seconda della metodologia utilizzata. Tradizionalmente, nel bacino del Mediterraneo, la salatura e la stagionatura si applicano ai formaggi, alla carne di maiale e ad alcuni pesci come il merluzzo, le sardine o lo sgombro. L'affumicatura, invece, è usata alla fine del processo per la produzione di insaccati con carne di maiale, pollame e selvaggina, così come con alcuni singoli ingredienti alimentari (per esempio salmone, pancetta).

La salatura e la stagionatura possono far parte dello stesso processo, e la loro distinzione è determinata dalla quantità di sale e dal tempo in cui il cibo è esposto al sale, una sostanza che inibisce i processi di degradazione naturale che generano la comparsa di batteri e microrganismi. Il sale fa sì che l'acqua presente nel cibo venga rilasciata, equilibrando gli elettroliti (sodio, cloruro) dentro e fuori il cibo.

La salatura è anche un modo di curare. Consiste essenzialmente nell'avvolgere il cibo con sale secco o in un liquido con sale e altre sostanze, come le erbe aromatiche (link alla scheda della raccolta e della salatura).

La salatura avviene con l'aggiunta di una miscela di sostanze al cibo, tra cui: sale, zucchero, esaltatori di sapidità tra gli altri. Alcuni fattori che influenzano la stagionatura di un alimento sono:

• le dimensioni (più grande è, più tempo ci vuole per la stagionatura);
• la temperatura (più alta è, più veloce è la stagionatura);
• il livello di umidità;
• la concentrazione di sale nell'alimento;
• la miscela secca o umida (più sale c'è, più veloce è la stagionatura);
• la quantità di grasso (più grasso è, più lento è l'indurimento).

Questo processo, in particolare con la carne, richiede la presenza di nitrati e nitriti (forme di sale) per inibire o rallentare la crescita di batteri patogeni, come il Clostridium botulinum

Come la salatura, anche l'affumicatura ha bisogno di nitrati e nitriti. Le origini dell'affumicatura risalgono alla scoperta del fuoco: affumicare un alimento consiste nell'esporlo al fumo prodotto dalla combustione incompleta del legno.

La conservazione ottenuta dall'azione del fumo deriva dall'effetto batteriostatico che esso esercita sui microrganismi. La combustione della legna favorisce una disidratazione superficiale dell'alimento, creando uno strato protettivo e aumentandone la conservabilità. Inoltre, l'affumicatura può ritardare l'ossidazione dei grassi, migliorare le proprietà organolettiche del cibo, e fornire aroma e colore, così caratteristici dei prodotti affumicati.

Tradizionalmente, nel bacino del Mediterraneo il prosciutto e le salsicce venivano preparati quando l'animale (il maiale) veniva ucciso, e poi affumicato vicino al camino (l'affumicatoio) per diverse settimane. Il budello dell'animale è usato come involucro esterno nella preparazione degli insaccati tradizionali.

Questo processo avviene normalmente durante l'inverno e per questo è chiamato affumicatura a freddo, poiché c'è una lenta circolazione del fumo. Il risultato è costituito da prodotti con una consistenza più liscia, ma con una durata di conservazione più breve di quella dei prodotti affumicati industrialmente. L'affumicatura a caldo, dove il cibo viene cotto, dà come risultato prodotti più strutturati e più asciutti, anche se l'interno può essere altrettanto liscio, a seconda del contenuto di grasso, della sua distribuzione e della quantità di acqua che il cibo contiene.

I prodotti stagionati e affumicati, con molte varietà, sono consumati tutto l'anno nei paesi mediterranei, soprattutto nelle occasioni sociali.