Gelatine, marmellate e composte, conosciute in generale come conserve, sono strettamente associate alle stagioni dell'anno e alla minimizzazione degli sprechi alimentari, e possono essere preparate utilizzando tecniche di conservazione. Un esempio tipico è la gelatina di buccia di mela e la composta di mele.

La gelificazione è la tecnica alla base della preparazione di gelatine, marmellate e composte, e consiste nel convertire un liquido in un gel. Un gel è una sostanza elastica e traslucida, la cui sospensione di particelle acquista maggiore o minore fluidità a seconda della concentrazione del gelificante.

I fattori che influenzano il processo di gelificazione sono: temperatura, concentrazione di gelificante, pH, zucchero e conservazione. La pectina, l'amido, la gomma xantana e l'agar sono esempi di agenti gelificanti, che danno consistenza alla gelatina, alla marmellata o alla composta attraverso il suo addensamento e la sua stabilizzazione, con conseguente maggiore fermezza.

Possiamo ottenere gel da vari alimenti come latticini, albume d'uovo, frutta, verdura, carne o pesce. La sua preparazione e il suo uso in cucina sono diversificati.

Nella regione mediterranea, la gelatina di frutta si prepara cuocendo bucce e semi di frutta in un liquido (acqua, succo di frutta) e zucchero, e filtrando il risultato. Una gelatina di frutta è caratterizzata da un colore traslucido, con una superficie lucida e una consistenza liscia. Le bucce della frutta hanno un'alta quantità di pectina, come le mele, che facilita la gelificazione.

Le marmellate e le composte si preparano cuocendo la polpa dell'alimento (frutta o verdura, fresca o congelata) in acqua o succo di frutta e zucchero, fino a raggiungere una consistenza densa, leggermente lucida, e un intruglio sciropposo. In media, usiamo circa 500 gr di zucchero per ogni chilo di frutta. Miele, agave, pectina o stevia sono buone alternative allo zucchero. La frutta o la verdura vengono cotte fresche o congelate, normalmente a pezzi per le marmellate e intere per le composte. Lo sciroppo di cottura delle composte può essere aromatizzato con spezie, come cannella, anice o noce moscata, o erbe fresche come la menta, e contenere bevande alcoliche. Per un'alternativa ancora più sana, la frutta può essere cotta senza zuccheri aggiunti, in una cottura ancora più lenta, fornendo un sapore più intenso agli ingredienti.

La preparazione di gelatine, marmellate e composte è un processo lento, che richiede calore basso e attenzione costante, poiché gli ingredienti devono essere mescolati frequentemente. Versioni uniche di gelatine, marmellate e composte possono essere cucinate in casa, utilizzando diverse selezioni di prodotti di stagione. Se adeguatamente confezionate e conservate, possono durare per diversi anni. Per prolungare la durata, i recipienti di vetro possono essere pastorizzati in acqua bollente per 8-10 minuti (si veda modulo 3, unità 4, livello base)

Anche lo chutney (un condimento agrodolce gelificato di origine indiana) può essere considerato una composta, poiché la sua consistenza è meno solida e richiede, nella parte finale della tecnica di cottura, l'aggiunta di un ingrediente acido (limone, lime o aceto). Gli chutney possono essere usati come complemento alla preparazione di piatti.

Anche lo chutney (un condimento agrodolce gelificato di origine indiana) può essere considerato una composta, poiché la sua consistenza è meno solida e richiede, nella parte finale della tecnica di cottura, l'aggiunta di un ingrediente acido (limone, lime o aceto). Gli chutney possono essere usati come complemento alla preparazione di piatti.