La macerazione e la marinatura sono metodi di conservazione del cibo. Pur coinvolgendo procedure simili, gli obiettivi e gli ingredienti sono diversi.

In latino, maceratus significa “ammorbidire”: quindi, la macerazione consiste nell'immergere il cibo in un ambiente liquido per estrarre il suo sapore, fornendo morbidezza e consistenza.  Le bevande alcoliche come il vino o i liquori costituiscono la base della macerazione, anche se si possono usare anche i succhi di frutta. La parte liquida della macerazione può essere consumata come prodotto finale, o utilizzata nella preparazione di salse dolci o salate. Le acquaviti di frutta fresca fatte con corbezzoli, fichi o amarene, sono esempi di macerazione.

Possiamo anche aromatizzare e umidificare alimenti freschi o disidratati con la tecnica della macerazione, come la frutta, consumandoli dopo la macerazione nel loro proprio liquido, o aggiungendo una bevanda alcolica. Fragole, uva passa, ciliegie o prugne costituiscono esempi di frutta da macerare.

Le foglie fresche o secche di alcune piante sono ugualmente adatte ad essere macerate per scopi medicinali, estraendo essenze senza applicare calore, conservando così le loro proprietà. Esempi comuni nella regione mediterranea sono: il rosmarino, la camomilla, il timo o la menta.

Il tempo di macerazione dipende dal tipo di cibo e dal grado di sapore e tenerezza che intendiamo fornire. Mentre la frutta fresca e morbida, per esempio, può richiedere solo 20-30 minuti di macerazione, la frutta più dura (come la mela) può richiedere dalle 3 alle 4 ore.  La frutta secca, come le prugne o l'uva passa, può richiedere 24 ore. Un taglio di pesce può richiedere da 30 minuti a 1 ora, mentre il manzo o il pollame possono essere marinati per diverse ore. La quantità di zucchero, la bevanda alcolica, la temperatura e la maturazione del cibo sono tutti fattori che influenzano il processo di macerazione.

Invece, con una marinatura si intende condire, ammorbidire o intensificare il sapore del cibo. Questo metodo consiste nel mettere il cibo in una miscela di acqua, spezie e un componente acido. Può anche essere usata come metodo di precottura aggiungendo un ingrediente acido (aceto, limone, lime).

Olio d'oliva, aceto, limone, erbe aromatiche, sale, spezie, vino, birra, altre bevande alcoliche, cipolla, aglio, prezzemolo o coriandolo, sono esempi di ingredienti che possono essere alla base di una marinata. Questo metodo è spesso applicato alla carne, poiché, oltre a intensificare il sapore, aumenta la ricettività della carne alla cottura.

Normalmente, il cibo marinato viene cotto in seguito, dopo averlo esposto per qualche ora alla miscela di ingredienti selezionati. Alcune preparazioni mantengono il cibo in una marinata per un periodo superiore alle 24 ore, come nel caso della “chanfana”, un piatto tradizionale portoghese con carne di capra.