Formation

Brasser et Sautage    Lecture audio


Déchargements: DocX

Braising
Sauté
Mots-clés

Production, cuisine traditionnelle, braisage, sauté, alimentation saine, viande, légumes, poisson

Auteur

IWS

Niveau

Basique

Brasser et Sautage
Description
1. BRASSER
Le braisage est une technique d'origine française qui consiste à cuire les aliments avec une très faible quantité de liquide. Il s'agit d'une technique de longue haleine car elle nécessite de faire mijoter les aliments dans leur propre jus. Cette technique est principalement utilisée pour cuire de gros morceaux de viande, qui peuvent être cuisinés avec certains légumes.

Le braisage mélange la cuisson à chaleur sèche et la cuisson à chaleur humide, c'est pourquoi il est considéré comme une technique de cuisson mixte. Pour l'appliquer, il faut d'abord saisir la viande dans une marmite peu profonde (allant au four), juste la surface, avec une petite quantité d'huile très chaude. Lorsque la viande est dorée à l'extérieur (mais pas cuite à l'intérieur), on ajoute les légumes coupés en petits morceaux (carotte, poireau, céleri, oignon) dans la même casserole et on remue un peu pour qu'ils prennent le jus de la viande (chaleur sèche).

Ensuite, après avoir ajouté le liquide, la marmite doit être couverte et mise au four à une température comprise entre 150° et 170° pour une cuisson lente. Il faut ajouter suffisamment de liquide, qui peut être du bouillon, du vin, de la bière, etc., afin de couvrir la viande pour qu'elle puisse cuire à l'intérieur du liquide, et aussi avec la vapeur créée avec la casserole couverte (chaleur humide). Lorsque l'ébullition commence, le liquide s'évapore et se réduit, de sorte que la viande se retrouve à découvert. Nous devrons arroser la viande souvent et la retourner pour qu'elle ne sèche pas et qu'elle soit cuite de manière homogène dans tous ses côtés.

Le temps de cuisson dépendra du type et de la dureté de la viande. Pour vérifier que la viande est prête, il faut la piquer soigneusement.


2. SAUTAGE
Cette technique est généralement associée à la friture, mais pour frire, il faut beaucoup plus de matière grasse (huile ou beurre) et de temps de cuisson.

Le sautage est une technique de cuisson très utilisée dans la cuisine orientale (wok), qui consiste à cuire les aliments à feu vif pendant une courte durée et avec une petite quantité de graisse. Le fait intéressant de cette technique est que, pendant ce temps, les aliments doivent être continuellement déplacés et "sauter" dans la poêle, afin qu'ils puissent être cuits de manière homogène et ainsi éviter de brûler.

Points importants à prendre en compte :
- Pour faire sauter les aliments, vous avez besoin d'une grande poêle dans laquelle vous pouvez ajouter tous les aliments en une seule couche, sans qu'ils se chevauchent.
- Les aliments doivent être coupés en petites tranches et de façon plus ou moins régulière.
- En général, il ne faut pas plus de 5 minutes pour cuire les aliments, et la température de la poêle doit être comprise entre 175° et 225° C. Si certains aliments sont plus durs que d'autres, on les fait d'abord sauter avant d'ajouter le reste.
- Et... la touche magique : les aliments doivent être constamment en mouvement et pour cela, nous prenons la poêle par la poignée et nous retournons les aliments, en faisant des mouvements rapides et répétés, d'avant en arrière (vers nous), comme nous avons vu les chefs les plus prestigieux le faire des milliers de fois.

Étiquettes
Dificulty/time required   Cheap / affordable / expensive     
Bénéfices
BRASSAGE
Les avantages et les bénéfices du braisage sont très divers. Cette technique est parfaite pour cuire les viandes plus dures ou celles qui ont beaucoup de fibres, car avec une cuisson lente, les fibres se cassent et la viande est très tendre et juteuse. De plus, la viande étant cuite dans son propre jus, l'ajout de matière grasse n'est pas nécessaire et n'apporte donc pas beaucoup de calories. Il est vrai qu'en ajoutant du liquide dans la poêle, les aliments peuvent perdre leurs nutriments, mais comme nous servirons les aliments avec leur propre liquide (comme une sauce), nous ingérerons les nutriments restant dans la sauce.

Bien que cette technique nécessite un long temps de cuisson des aliments, l'effort est minimal car la cuisson se fait principalement au four et elle est très économique.

SAUTAGE
La cuisson à haute température rehausse la saveur des aliments car leurs sucres naturels sont caramélisés, ce qui leur donne un goût délicieux. De plus, comme nous utilisons une petite quantité de graisse et que nous la faisons cuire pendant une courte période, les aliments conservent leurs nutriments, étant croustillants à l'extérieur, mais tendres et juteux à l'intérieur.

Un autre avantage est que nous pouvons faire sauter toutes sortes d'aliments, viande, poisson et légumes, et que c'est une technique de cuisson très rapide. Si l'on fait sauter de la viande, on peut ajouter du liquide, comme du vin ou du bouillon, à ce qui reste dans la poêle et l'utiliser comme sauce pour la viande.
Produits représentatifs
Braisage : viande (côtes, agneau, paleron ou joue de bœuf).

Sautage : des morceaux plus fins de poisson, de veau, de porc ou de poulet. Également, des légumes coupés en tranches ou en dés comme le poivron, la courgette, les champignons et les asperges.
Risques
Lors du braisage, piquer la viande pour savoir si elle est prête doit être fait avec précaution car des jus chauds peuvent être expulsés, qui peuvent devenir un risque de brûlure lorsqu'ils sont exposés à la peau.

Bien que le fait de faire sauter implique de "faire sauter" les aliments, il faut faire très attention à ne pas se brûler et à éviter que les aliments ne finissent sur le sol. Par conséquent, si vous ne pouvez pas faire sauter les aliments rapidement, en les retournant, vous pouvez les mélanger et les déplacer en continu à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule.
Autres références
https://chestofbooks.com/food/recipes/Modern-Housewife/Roasting-Baking-Boiling-Stewing-Braising-Frying-Saute.html
https://chestofbooks.com/food/recipes/Modern-Housewife/Sauteing.html
https://www.cityline.tv/2016/05/31/guide-to-blanching-braising-and-sauteing-vegetables/
https://www.cookist.com/blanching-frying-braisinga-quick-guide-to-common-cooking-terms/
https://www.yiannislucacos.gr/en/how/4419/how-braise-braising-basic-cooking-method
https://www.fresheasymeals.com/beckys-tips/cooking-tip-sauteing-pan-frying-braising-and-stir-frying
https://ifood.tv/method/sauteing/about
https://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/how-to-braise-meat/
https://www.fresheasymeals.com/braised-leeks.html

Help us to improve in 2 minutes
Feedback pour les formateurs    Feedback pour les étudiants