In this unit, two food elaboration techniques will be revised: braising and sauté.

BRAISING

Braising is a technique of French origin that consists in cooking food with very little amount of liquid. This is a long-duration technique as it requires the food to be simmered in its own juice. This technique is mainly used to cook large pieces of meat, which can be cooked with some vegetables.

Braising mixes dry-heat and moist-heat cooking, and therefore it is considered a mixed cooking technique. To apply it, we must sear the meat first in a shallow pot (oven-proof), just the surface, with a small amount of very hot oil. When the meat is brown on the outside (but not cooked on the inside), we add the vegetables cut in small pieces (i. e. carrot, leek, celery, onion) in the same pot and stir it a bit so that they take the juice of the meat (dry heat).

Then, after adding the liquid, the pot must be covered and put in the oven at a temperature between 150° and 170° for a slow cooking. Enough liquid, which can be broth, wine, beer, etc., must be added, in order to cover the meat so it can be cooked inside the liquid, and also with the steam created with the pot covered (moist heat).  When it starts boiling, the liquid evaporates and reduces, so the meat ends up uncovered. We will have to water the meat often and turn it over so it does not dry and is cooked homogenously in all its sides.

The cooking time will depend on the type and toughness of the meat. To check that the meat is ready, it must be pricked carefully.

SAUTAGE

Cette technique est généralement associée à la friture, mais pour frire, il faut beaucoup plus de matière grasse (huile ou beurre) et de temps de cuisson.

Le sautage est une technique de cuisson très utilisée dans la cuisine orientale (wok), qui consiste à cuire les aliments à feu vif pendant une courte durée et avec une petite quantité de graisse. Le fait intéressant de cette technique est que, pendant ce temps, les aliments doivent être continuellement déplacés et "sauter" dans la poêle, afin qu'ils puissent être cuits de manière homogène et ainsi éviter de brûler.

Points importants à prendre en compte :

- Pour faire sauter les aliments, vous avez besoin d'une grande poêle dans laquelle vous pouvez ajouter tous les aliments en une seule couche, sans qu'ils se chevauchent.

- Les aliments doivent être coupés en petites tranches et de façon plus ou moins régulière.

- En général, il ne faut pas plus de 5 minutes pour cuire les aliments, et la température de la poêle doit être comprise entre 175° et 225° C. Si certains aliments sont plus durs que d'autres, on les fait d'abord sauter avant d'ajouter le reste.

- Et... la touche magique : les aliments doivent être constamment en mouvement et pour cela, nous prenons la poêle par la poignée et nous retournons les aliments, en faisant des mouvements rapides et répétés, d'avant en arrière (vers nous), comme nous avons vu les chefs les plus prestigieux le faire des milliers de fois.