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Pétrissage    Lecture audio


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General information
Kneading techniques
Mots-clés

Pétrissage, pâte, farine, pizza, nourriture traditionnelle, pain fait maison, production

Auteur

IWS

Niveau

Avancé

Pétrissage
Description
Il existe différentes techniques de pétrissage qui peuvent être réalisées de manière traditionnelle (avec les mains), ou avec les machines à pétrir disponibles sur le marché. Quelle que soit la technique utilisée, l'objectif est le même : développer la protéine de gluten par le biais du pétrissage, ce qui permettra de bien étaler et travailler la pâte pour lui donner la forme souhaitée, sans qu'elle se casse ou se déchire, et d'obtenir une texture souple et spongieuse.
Pour assurer un bon processus de pétrissage, il faut suivre les étapes suivantes :
Bien mélanger la farine, la levure (qu'elle soit naturelle, chimique, au levain, etc.), le sel et l'eau dans un bol (il faut peser les ingrédients pour avoir une proportion exacte ; allez dans les références pour voir un exemple d'ingrédients pour la pâte à pain).
● Lorsque les ingrédients sont bien mélangés dans le bol, on prend la pâte et on la pose sur le plan de travail (que l'on peut saupoudrer de farine, pour que la pâte ne colle pas) et on commence à pétrir.
● Il existe plusieurs techniques de pétrissage, comme le pliage français, le grattoir à pâte, la méthode de la griffe ou simplement le pliage de base, qui consiste à prendre la pâte d'un côté et à l'étirer autant que possible, puis à la rouler ou à la replier pour l'étirer à nouveau. Le processus doit être répété jusqu'à ce que la pâte soit élastique, lisse et sans grumeaux.
● Il est possible de pétrir la pâte pendant de courtes périodes, en laissant la pâte reposer (10-15 min) dans un bol recouvert d'un linge humide. Cela permet au gluten de se former et à la pâte de lever grâce à la levure.
● Lorsque la pâte est complètement lisse, ferme et ne colle pas à la surface ou aux mains du cuisinier, il faut la façonner en une boule, en la soulevant et en la laissant retomber, si elle garde sa forme, la pâte est prête.
● Une fois la pâte prête, on peut maintenant la façonner selon la forme souhaitée pour la cuisson.
Étiquettes
Dificulty/time required   Cheap / affordable / expensive   Similar products / recipes  
Bénéfices
Comme tout aliment fait maison, les bienfaits pour la santé du pétrissage et de la cuisson d'un pain fait maison, par exemple, sont bien supérieurs à ceux d'un pain acheté au supermarché. De toute évidence, la qualité des ingrédients peut être contrôlée, et comme il est plus naturel, il restera doux et tendre plus longtemps. Il sera également bénéfique pour la digestion et, en cas d'intolérances ou d'allergies, la recette peut être adaptée pour s'assurer qu'elle ne présente aucun danger pour la santé.
Produits représentatifs
Farine, pain fait maison
Risques
Il convient de noter que le pain fait maison a une durée plus courte, ce qui implique qu'il peut devenir plus dur ou moisi en moins de temps que d'habitude.
Autres références
https://www.masterclass.com/articles/kneading-techniques
https://www.thespruceeats.com/kneading-dough-bread-baking-for-beginners-427562
https://www.bbcgoodfood.com/recipes/easy-white-bread
https://www.busbysbakery.com/hand-knead-dough-techniques/
https://www.youtube.com/watch?v=5ZqJyalYqKU
https://bakerpedia.com/processes/kneading/
https://www.dixiecrystals.com/blog/different-types-of-dough
https://chefqtrainer.blogspot.com/2019/12/4-types-of-mixing-method-for-pastry.html
https://www.youtube.com/watch?v=NOzRfoNWCMQ

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