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Kneading techniques
Mots-clés
Pétrissage, pâte, farine, pizza, nourriture traditionnelle, pain fait maison, production
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General information
Kneading is a traditional technique that has been used for hundreds of years.
As its name suggests, this technique allows to make doughs for bread, pizzas, pies, pastries, puff pastry and homemade desserts. The main ingredients are flour, salt, water and yeast. The main function of kneading is to mix a series of ingredients until they form a homogeneous, smooth, elastic and lump-free dough.
Depending on the type of dough prepared, also sugar and eggs can be included, in the case of sweet doughs for desserts, or oil when making a pizza.
Kneading techniques
There are different kneading techniques that can be done in the traditional way (with using the hands) or with the kneading machines available on the market. Regardless of the technique used, the aim of all of them is the same: to develop the gluten protein through kneading, which will allow to stretch and work the dough well to give it the desired shape, without it breaking or tearing, and to achieve a soft and spongy texture.
To ensure a good kneading process, the following steps must be followed:
- Mix well the flour, yeast (whether natural, chemical, sourdough, etc.), salt and water in a bowl (we must weigh the ingredients to have an exact proportion; go to references to see an example of ingredients for bread dough).
- When the ingredients are well mixed in the bowl, we take the dough and put it on the countertop (which we can sprinkle with flour so that the dough does not stick) and start kneading.
- There are several kneading techniques, such as the French fold, the Dough scraper, the Claw method or just the basic fold, which entails taking the dough on one side and stretching it as much as possible and then rolling it or folding it over to stretch it again. The process must be repeated until the dough is elastic, smooth and lump-free.
- The dough can be kneaded for short periods, letting the dough rest (10-15 min) in a bowl covered with a damp cloth. This allows the gluten to form and the dough to rise thanks to the yeast.
- When the dough is completely smooth, firm and does not stick to the surface or the cook’s hands, it needs to be shaped into a ball, lifting it up and letting it fall, if it keeps its shape, the dough is ready.
After the dough ready, it can be now shaped it into whatever shape desired for the baking process.
Description
Il existe différentes techniques de pétrissage qui peuvent être réalisées de manière traditionnelle (avec les mains), ou avec les machines à pétrir disponibles sur le marché. Quelle que soit la technique utilisée, l'objectif est le même : développer la protéine de gluten par le biais du pétrissage, ce qui permettra de bien étaler et travailler la pâte pour lui donner la forme souhaitée, sans qu'elle se casse ou se déchire, et d'obtenir une texture souple et spongieuse.
Pour assurer un bon processus de pétrissage, il faut suivre les étapes suivantes :
Bien mélanger la farine, la levure (qu'elle soit naturelle, chimique, au levain, etc.), le sel et l'eau dans un bol (il faut peser les ingrédients pour avoir une proportion exacte ; allez dans les références pour voir un exemple d'ingrédients pour la pâte à pain).
● Lorsque les ingrédients sont bien mélangés dans le bol, on prend la pâte et on la pose sur le plan de travail (que l'on peut saupoudrer de farine, pour que la pâte ne colle pas) et on commence à pétrir.
● Il existe plusieurs techniques de pétrissage, comme le pliage français, le grattoir à pâte, la méthode de la griffe ou simplement le pliage de base, qui consiste à prendre la pâte d'un côté et à l'étirer autant que possible, puis à la rouler ou à la replier pour l'étirer à nouveau. Le processus doit être répété jusqu'à ce que la pâte soit élastique, lisse et sans grumeaux.
● Il est possible de pétrir la pâte pendant de courtes périodes, en laissant la pâte reposer (10-15 min) dans un bol recouvert d'un linge humide. Cela permet au gluten de se former et à la pâte de lever grâce à la levure.
● Lorsque la pâte est complètement lisse, ferme et ne colle pas à la surface ou aux mains du cuisinier, il faut la façonner en une boule, en la soulevant et en la laissant retomber, si elle garde sa forme, la pâte est prête.
● Une fois la pâte prête, on peut maintenant la façonner selon la forme souhaitée pour la cuisson.
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Bénéfices
Comme tout aliment fait maison, les bienfaits pour la santé du pétrissage et de la cuisson d'un pain fait maison, par exemple, sont bien supérieurs à ceux d'un pain acheté au supermarché. De toute évidence, la qualité des ingrédients peut être contrôlée, et comme il est plus naturel, il restera doux et tendre plus longtemps. Il sera également bénéfique pour la digestion et, en cas d'intolérances ou d'allergies, la recette peut être adaptée pour s'assurer qu'elle ne présente aucun danger pour la santé.
Produits représentatifs
Farine, pain fait maison
Risques
Il convient de noter que le pain fait maison a une durée plus courte, ce qui implique qu'il peut devenir plus dur ou moisi en moins de temps que d'habitude.
Autres références
https://www.masterclass.com/articles/kneading-techniques
https://www.thespruceeats.com/kneading-dough-bread-baking-for-beginners-427562
https://www.bbcgoodfood.com/recipes/easy-white-bread
https://www.busbysbakery.com/hand-knead-dough-techniques/
https://www.youtube.com/watch?v=5ZqJyalYqKU
https://bakerpedia.com/processes/kneading/
https://www.dixiecrystals.com/blog/different-types-of-dough
https://chefqtrainer.blogspot.com/2019/12/4-types-of-mixing-method-for-pastry.html
https://www.youtube.com/watch?v=NOzRfoNWCMQ
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