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Salaison, séchage, fumage    Lecture audio
Module 3, Unité 3, Niveau Avancé


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Informations générales
Salaison et séchage
Fumage
Mots-clés

Maturation, salaison, fumé, séchage, stockage

Niveau

Avancé

Salaison, séchage, fumage
Description
La salaison, le séchage et le fumage sont utilisés pour conserver les aliments pendant de longues périodes. Après l'application de chacun de ces processus, l'aliment conserve sa couleur, sa texture et son goût, selon la méthode utilisée. Traditionnellement, dans le bassin méditerranéen, le séchage et la salaison sont appliqués au fromage (affinage), à la viande de porc et à certains poissons comme la morue, les sardines ou le maquereau. Le fumage, quant à lui, est utilisé en fin de processus pour fabriquer des saucisses à base de porc, de volaille et de gibier, ainsi qu'avec certains ingrédients alimentaires individuels (le saumon, le bacon).
Étiquettes
Dificulty/time required   Cultural heritage / international recognition   Cheap / affordable / expensive   Similar products / recipes  
Bénéfices
Les processus de salaison, de maturation et de fumage contribuent à prolonger la durée de conservation des aliments. D'autre part, ils rehaussent le goût de certains ingrédients alimentaires, contribuant à l'apparition surprenante de nouvelles saveurs, de nouveaux arômes et même de nouvelles couleurs.

Les techniques de salaison et de fumage permettent aux produits d'être prêts à la consommation sans autre préparation, même s'ils sont souvent grillés, frits ou rôtis.

La technique du fumage est souvent associée à des processus qui reposent sur l'utilisation totale de l'aliment/animal. C'est-à-dire, la viande pour la production de saucisses, ce qui permet de lutter contre le gaspillage alimentaire.

Comme ces produits sont généralement riches en sel et contiennent des ingrédients gras, leur consommation doit être modérée.
Produits représentatifs
Salaison : poisson (morue, hareng, anchois), viande (lard).
Affinage : fromage de chèvre.
Séchage : poisson (thon), viande, mouton, bœuf.
Poissons : saumon, maquereau, maquereau bleu, espadon, truite.
Viande : charcuterie et saucisses (différentes variétés de jambon et de saucisses).
Fromage : provolone.
Risques
Ces techniques impliquent l'utilisation de grandes quantités de sel, et sont appliquées aux produits gras. Il est donc recommandé de consommer ces produits avec parcimonie, car le sel est associé à des maladies telles que le cholestérol et l'hypertension artérielle.
Le salage et le fumage impliquent la présence de nitrates et de nitrites, car ils jouent un rôle majeur dans la lutte contre le Clostridium botulinum (en réduisant le pH). Toutefois, compte tenu du niveau de sel requis pour ces techniques, une consommation modérée de produits de salaison et de fumage est recommandée.

Les meilleures pratiques indiquent :
- température de stockage adéquate ;
- une bonne hygiène des conteneurs ;
- vérifier l'intégrité des aliments avant d'appliquer des méthodes de salage, de séchage ou de fumage afin d'éviter toute détérioration microbiologique.


- Appropriate storing temperature;
- Good hygiene of containers;
- Checking food integrity before applying salting, curing or smoking methods to avoid microbiological deterioration.
Autres références
https://www.acsedu.co.uk/Info/Alternative-Living/Self-Sufficiency/Salting-Food.aspx
https://nchfp.uga.edu/publications/nchfp/lit_rev/cure_smoke_cure.html
https://www.canr.msu.edu/news/smoking_as_a_food_cooking_method
https://fyi.extension.wisc.edu/meats/files/2012/02/Nitrate-and-nitrite-in-cured-meat_10-18-2012.pdf

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