L'huile d'olive peut être définie comme une graisse liquide à 20ºC obtenue directement du fruit de l'olivier. Elle présente une couleur jaune doré, et son aspect doit être liquide, huileux et translucide, sans sédiments. L'huile d'olive est considérée comme le cœur du régime méditerranéen. Curieusement, des preuves fossiles indiquent que l'olivier a vu le jour il y a 20 à 40 millions d'années, et que la plante d'olive a été cultivée pour la première fois il y a 7 000 ans dans les régions méditerranéennes.

L'olive est principalement cultivée en Espagne, en Italie et en Grèce. Par conséquent, elle est principalement consommée dans ces pays. Néanmoins, les deux tiers de la production européenne font l'objet d'échanges internationaux, tant à l'intérieur qu'à l'extérieur de l'Union européenne.. 

Selon la réglementation européenne, les types d'huile d'olive sont les suivants :

- L'huile d'olive extra vierge est celle dont la qualité est la plus élevée. Elle est obtenue à partir de la première pression de l'olive dans son état optimal uniquement par des méthodes mécaniques. Elle est principalement composée d'acide oléique (78%), un acide monoinsaturé. Son acidité est comprise entre 0,2 % et 0,8 %, ce qui signifie que la fraction d'acides gras libres est faible. Elle contient également une fraction plus élevée de polyphénols, un antioxydant.

- L'huile d'olive vierge est également extraite par des méthodes mécaniques, mais en utilisant des olives dont l'état n'est pas optimal, c'est-à-dire qu'elles peuvent avoir subi des dommages extérieurs. Son acidité varie entre 0,8 % et 2 %, et sa fraction de polyphénols est plus faible.

- Bien qu'elle ne soit pas consommée par l'homme, l'huile d'olive lampante est fabriquée à partir d'olives qui présentent des dommages externes et sont soumises à des processus physiques et chimiques. Elle est très acide et doit être raffinée pour être utilisée dans la fabrication d'autres huiles. Son acidité est supérieure à 2 %.

- Une fois raffinée, l'olive lampante peut être consommée, mais le plus souvent elle est mélangée à un pourcentage d'huile d'olive vierge pour obtenir la catégorie intitulée "huile d'olive", qui est présentée commercialement sous deux étiquettes, huile d'olive douce et huile d'olive intense. Son acidité maximale est de 1,5 % et elle contient une fraction minimale de polyphénols.

- Enfin, l'huile de grignons d'olive est obtenue à partir de l'olive résiduelle après avoir subi des processus mécaniques. Elle est extraite avec des solvants et également mélangée à de l'huile d'olive vierge, et est principalement utilisée pour la friture. Son acidité maximale est de 1,5 %, mais elle n'a pas les propriétés bénéfiques des autres huiles d'olive de meilleure qualité.

L'Italie et l'Espagne sont les plus grands consommateurs d'huile d'olive vierge extra de l'Union européenne. De même, les pays européens tels que la Grèce, l'Espagne, l'Italie et le Portugal sont de loin les pays où l'huile d'olive est la plus consommée, pour cuisiner, assaisonner, sauter, frire, braiser et même conserver les aliments.

L'huile d'olive peut être utilisée pour assaisonner les salades, ou pour frire (sans jamais atteindre son point de fumée). Elle constitue l'une des meilleures sources de graisses dans un régime méditerranéen sain et peut remplacer avantageusement d'autres graisses d'origine animale, comme le beurre. La consommation recommandée est de 1 à 3 portions (1 à 3 cuillères à soupe).