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Braseado y salteado    Reproducir el audio
Módulo 4, Unidad 2, Nivel Básico


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Estofado y braseado
Salteado
Palabras clave

Técnicas culinarias, cocina tradicional, brasear, saltear, comida sana, carne, verduras, pescado, aceite de oliva

Nivel

Básico

Braseado y salteado
Descripción
En esta unidad se revisarán dos técnicas culinarias tradicionales: el braseado y el salteado.



Etiquetas
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Beneficios
BRASEADO:
Las ventajas y beneficios del braseado son muy diversos. Esta técnica es perfecta para cocinar carnes que son más duras o que contienen muchas fibras porque cocinándolas mediante un proceso lento, las fibras se rompen y la carne queda muy blanda y jugosa. Además, la carne se cocina en su propio jugo, por lo que no es necesario añadir grasas y no aporta muchas calorías. Es verdad que, al añadir líquido en la olla, los alimentos pueden perder sus nutrientes, pero al servir la comida con el propio líquido (a modo de salsa), se estarán ingiriendo los nutrientes que quedan en él.
Aunque esta técnica requiere de tiempo para que se cocinen los alimentos, conlleva muy poco esfuerzo porque principalmente se cocina al horno y es muy económica.

SALTEADO:
Cocinar a temperaturas altas realza el sabor de los alimentos porque los azúcares naturales se caramelizan, dándoles un sabor delicioso. Además, al usar poca cantidad de grasa y los cocinamos durante poco tiempo, los alimentos conservan bien sus nutrientes, quedando crujientes por fuera, pero blandos y jugosos por dentro.
Otra ventaja es que se pueden saltear todo tipo de alimentos, carnes, pescados y verduras y es una técnica culinaria muy rápida. Si salteamos carne, al residuo que queda en la sartén puede añadírsele algún líquido como vino o caldo, que servirá de salsa para acompañar la carne.
Productos representativos
Braseado: carne (costillas, cordero, espadilla o carrillada de ternera, lomo, piezas grandes de carne y aves enteras).
Salteado: cortes finos de pescado, ternera, cerdo o pollo. También verduras en rodajas o dados como el pimiento, calabacín, setas y espárragos
Riesgos alimenticios
Cuando se brasea, pinchar la carne para saber si está lista debe efectuarse con cuidado ya que los jugos calientes pueden saltar, con el riesgo de quemaduras en la piel expuesta.

Aunque el salteado implica “hacer saltar los alimentos”, se tiene que tener mucho cuidado de no quemarse y evitar que la comida acabe en el suelo. Por eso, si no pueden saltearse de manera rápida y con el movimiento de vaivén, pueden mezclarse y moverse los alimentos continuamente con una cuchara de madera o una espátula.
Referencias Adicionales
https://ikastaroak.birt.eus/edu/argitalpen/backupa/20200331/1920k/es/APSD/AD/AD06/es_APSD_AD06_Contenidos/website_32_tcnicas_bsicas_de_cocina_iii.html
https://www.elsevier.es/es-revista-offarm-4-articulo-tecnicas-culinarias-una-buena-herramienta-X0212047X11247507
https://ingjulian.files.wordpress.com/2010/04/tecnicas_culinarias.pdf
https://www.monografias.com/trabajos-pdf4/tecnicas-basicas-cocina/tecnicas-basicas-cocina.pdf
https://gastronomiaycia.republica.com/2008/11/07/metodos-de-coccion-brasear/
https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-un-breseado-o-braseado-tecnicas-de-cocina
http://www.lasrecetasdemargarita.com/braseado-tecnica-culinaria/
https://sobransabores.com/2015/07/01/tecnica-de-braseado/
https://gastronomiaycia.republica.com/2009/12/15/metodos-de-coccion-salteado/
https://commememucho.com/2019/10/19/la-tecnica-del-salteado/
https://www.animalgourmet.com/2017/08/14/como-brasear-carne/

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