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Braseado y salteado    Reproducir el audio


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Estofado y braseado
Salteado
Palabras clave

Técnicas culinarias, cocina tradicional, brasear, saltear, comida sana, carne, verduras, pescado, aceite de oliva

Autor

IWS

Nivel

Básico

Braseado y salteado
Descripción

1. BRASEADO
El braseado es una técnica culinaria de origen francés que consiste en cocinar los alimentos con muy poca cantidad de líquido. Es una técnica de cocción larga ya que requiere que los alimentos se vayan cocinando a fuego lento con su propio jugo. Esta técnica se utiliza principalmente para cocinar piezas grandes de carne que pueden ir acompañadas de verduras y hortalizas.

El braseado mezcla el cocinado con calor seco y calor húmedo, por lo que se considera una técnica culinaria mixta. Para ello, primero se debe sellar o dorar la carne en una olla (apta para horno), solo en su superficie, con una pequeña cantidad de aceite a fuerte temperatura. Cuando la carne ha creado costra, se añaden en la misma olla las verduras que queramos cortadas en trozos pequeños (zanahoria, puerro, apio, cebolla, etc.) y se remueven un poco para que tomen el jugo de la carne (calor seco).

Después se añadirá líquido, se tapará la olla y se meterá en el horno a una temperatura de entre 150 y 170° para que la carne se cocine lentamente. Se debe añadir líquido suficiente, que puede ser caldo, vino, cerveza, para cubrir la carne y que se cocine sumergida en ella y también por el vapor que se crea con la olla tapada (calor húmedo). Con la cocción, el líquido se evapora y se reduce, por lo que la carne queda al descubierto. Se deberá regar la carne a menudo y darle la vuelta para que no se quede seca y se cocine igual por todos lados. Esta misma técnica puede hacerse en la hornilla a fuego lento.

El tiempo de cocción dependerá del tipo y la dureza de la carne. Para comprobar que está lista, se pinchará con cuidado de no quemarse.

2. SALTEADO
Esta técnica se asocia normalmente con freír, pero para freír se necesita mucho más grasa (aceite o mantequilla) y tiempo de cocción.

El salteado es una técnica de cocción muy usada en la cocina oriental (wok), que consiste en cocinar un alimento a fuego fuerte durante poco tiempo y con poca cantidad de grasa. Lo interesante de esta técnica es que, en ese tiempo, los alimentos tienen que estar en movimiento y “saltar” en la sartén, para que se cocinen de forma homogénea y evitar así que se quemen.

Cosas importantes que deben saberse:
• Para saltear se necesita una sartén grande donde quepan todos los alimentos y no se superpongan unos sobre otros.
• Los alimentos deben cortarse en trozos pequeños y de forma más o menos uniforme.
• Normalmente, no se necesitarán más de 5 minutos para cocinar los alimentos, por lo que la temperatura del fuego puede ser de entre 175-225° C. Si algún alimento es más duro que otro, se salteará este primero y después se añadirán los demás.
• Y el toque mágico: los alimentos deben estar en constante movimiento por lo que, con la sartén por el mango y se efectuarán movimientos de vaivén, reiterados y rápidos, hacia adelante y hacia atrás (hacia el usuario).
Etiquetas
Dificulty/time required   Cheap / affordable / expensive     
Beneficios
BRASEADO:
Las ventajas y beneficios del braseado son muy diversos. Esta técnica es perfecta para cocinar carnes que son más duras o que contienen muchas fibras porque cocinándolas mediante un proceso lento, las fibras se rompen y la carne queda muy blanda y jugosa. Además, la carne se cocina en su propio jugo, por lo que no es necesario añadir grasas y no aporta muchas calorías. Es verdad que, al añadir líquido en la olla, los alimentos pueden perder sus nutrientes, pero al servir la comida con el propio líquido (a modo de salsa), se estarán ingiriendo los nutrientes que quedan en él.
Aunque esta técnica requiere de tiempo para que se cocinen los alimentos, conlleva muy poco esfuerzo porque principalmente se cocina al horno y es muy económica.

SALTEADO:
Cocinar a temperaturas altas realza el sabor de los alimentos porque los azúcares naturales se caramelizan, dándoles un sabor delicioso. Además, al usar poca cantidad de grasa y los cocinamos durante poco tiempo, los alimentos conservan bien sus nutrientes, quedando crujientes por fuera, pero blandos y jugosos por dentro.
Otra ventaja es que se pueden saltear todo tipo de alimentos, carnes, pescados y verduras y es una técnica culinaria muy rápida. Si salteamos carne, al residuo que queda en la sartén puede añadírsele algún líquido como vino o caldo, que servirá de salsa para acompañar la carne.
Productos representativos
Braseado: carne (costillas, cordero, espadilla o carrillada de ternera, lomo, piezas grandes de carne y aves enteras).
Salteado: cortes finos de pescado, ternera, cerdo o pollo. También verduras en rodajas o dados como el pimiento, calabacín, setas y espárragos
Riesgos alimenticios
Cuando se brasea, pinchar la carne para saber si está lista debe efectuarse con cuidado ya que los jugos calientes pueden saltar, con el riesgo de quemaduras en la piel expuesta.

Aunque el salteado implica “hacer saltar los alimentos”, se tiene que tener mucho cuidado de no quemarse y evitar que la comida acabe en el suelo. Por eso, si no pueden saltearse de manera rápida y con el movimiento de vaivén, pueden mezclarse y moverse los alimentos continuamente con una cuchara de madera o una espátula.
Referencias Adicionales
https://ikastaroak.birt.eus/edu/argitalpen/backupa/20200331/1920k/es/APSD/AD/AD06/es_APSD_AD06_Contenidos/website_32_tcnicas_bsicas_de_cocina_iii.html
https://www.elsevier.es/es-revista-offarm-4-articulo-tecnicas-culinarias-una-buena-herramienta-X0212047X11247507
https://ingjulian.files.wordpress.com/2010/04/tecnicas_culinarias.pdf
https://www.monografias.com/trabajos-pdf4/tecnicas-basicas-cocina/tecnicas-basicas-cocina.pdf
https://gastronomiaycia.republica.com/2008/11/07/metodos-de-coccion-brasear/
https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-un-breseado-o-braseado-tecnicas-de-cocina
http://www.lasrecetasdemargarita.com/braseado-tecnica-culinaria/
https://sobransabores.com/2015/07/01/tecnica-de-braseado/
https://gastronomiaycia.republica.com/2009/12/15/metodos-de-coccion-salteado/
https://commememucho.com/2019/10/19/la-tecnica-del-salteado/
https://www.animalgourmet.com/2017/08/14/como-brasear-carne/

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