Los encurtidos son el resultado de una técnica de conservación de los alimentos (acidificación) consistente en ponerlos en agua y en vinagre a partes iguales durante una semana de media. Es posible realizar encurtidos a partir de diferentes grupos de alimentos.

El alimento se prepara de acuerdo con su grupo (pelado, cortado, en trozos iguales…) colocado en tarros y conservado para su posterior consumo. Con el paso del tiempo, el agua y el vinagre penetran en el alimento modificando su textura y sabor.

Se pueden añadir algunas especias (anís, clavo, hinojo, pimienta negra, pimienta rosa, enebro, jengibre, etc.) a la solución líquida, aumentando los diferentes sabores y ayudando a su conservación. El proceso de encurtir también es usado para añadir un toque y sabor final al plato.

El vinagre más común en esta técnica es el vinagre blanco. También podemos usar vinagres envejecidos y o concentrados (balsámicos, vino tinto, miel, higo…) si queremos cambiar el color y el sabor del alimento en conserva. También es posible añadir azúcar, miel o sal al agua y a la solución de vinagre para darle un toque personal al sabor.

El escabeche es una técnica tradicional de conservación de alimentos que se basa en un líquido acidulado, condimentos aromáticos y aceite. Básicamente se utilizan vinagre de vino, cebolla, ajo, zanahoria, clavo de olor, granos de pimienta negra, laurel, perejil y aceite de oliva. Existen tres opciones de preparación:

• En caliente: el escabeche y el alimento a conservar se cocinan juntos.
• En frío: el escabeche y el alimento se cocina por separado y se mezclan en frío.
• Templado: igual que el anterior, pero se mezclan templados.

En cuanto a los recipientes, la mejor opción es utilizar vidrio esterilizado.

1. La acidez del vinagre y la vitamina E del aceite de oliva (antioxidante) hacen que el alimento se conserve durante un periodo de tiempo considerable sin necesidad de emplear refrigeración. Un ejemplo son los mejillones en escabeche.