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Esterilización
Pasteurización
Productos en conserva y enlatados
Palabras clave
Esterilización, pasteurización, comida enlatada, comida en conserva, temperatura, calentar.
Nivel
Esterilización
La esterilización es un tratamiento térmico desarrollado en el siglo diecinueve que consiste en exponer el alimento y/o el envase a altas temperaturas durante cierto periodo de tiempo. El objetivo principal es inactivar los microorganismos patógenos y otros agentes biológicos que pueden deteriorar el alimento y dañar nuestra salud.
La técnica de esterilización puede ser aplicada tanto al envase, que más tarde contendrá el alimento, como a la comida misma y mantiene la mayoría de las características nutricionales y organolépticas del producto alimenticio.
El producto esterilizado puede ser almacenado a temperatura ambiente durante un largo periodo de tiempo. El éxito de la esterilización depende de la combinación de tiempo y temperatura, de acuerdo con la intensidad de penetración del calor en la comida. También hay que tener en cuenta el ambiente alrededor del alimento, su tamaño y forma, el material del envase, el tipo de manipulación y la resistencia térmica de los microorganismos.
Pasteurización
La pasteurización, así llamada por Louis Pasteur, es también un tratamiento de calor cuyo objetivo es maximizar la destrucción de los microorganismos patógenos y minimizar los cambios químicos en la comida, aumentando su vida de almacenaje. Debido a que algunos organismos vivos pudieran subsistir a este proceso, la pasteurización pudiera tener que ser combinada con otros métodos de conservación, tales como la refrigeración, como por ejemplo, con el yogurt.
La pasteurización es una técnica llevada a cabo de manera industrial. La usada con mayor frecuencia es UHT (ultrapasteurización), gracias a la inyección de vapor entre 130 y 150 ºC, durante 3 a 5 segundos, seguida por un enfriamiento rápido al vacío. Otras técnicas más recientes, tales como la pasteurización a través de la aplicación de alta presión, están siendo desarrolladas, en concreto en la Universidad de Aveiro, en Portugal.
Productos en conserva y enlatados
Los productos en conserva y enlatados son el resultado de técnicas de conservación que conllevan el procesamiento térmico del alimento, conservándolo en envases apropiados, esterilizados y herméticamente sellados, preferiblemente hechos de cristal o metal. Los alimentos son procesados de acuerdo con sus tipologías y su forma final de consumo (pelados, troceados, en rodajas o rebanadas, cocinados). El objetivo principal es ampliar la vida de almacenaje del alimento y permitir un uso y consumo amplio a lo largo del año.
Como sucede con la pasteurización, la técnica de enlatar la comida es esencialmente llevada a cabo en un contexto industrial, donde la comida es colocada dentro de latas y sometida a altas temperaturas durante un periodo de tiempo muy breve, manteniendo sus valores nutricionales casi intactos.
En la preparación doméstica de las conservas, los envases normalmente son de cristal, y deben ser esterilizados colocándolos en agua hirviendo durante unos cuantos minutos. La comida que va a ser envasada es introducida, junto con otros ingredientes apropiados para la conservación natural (limón, aceite, hierbas, vinagre, azúcar, sal) y el envase sufre un segundo proceso de esterilización de 15 a 20 minutos al baño maría o al horno.
Descripción
La aplicación de altas temperaturas es uno de los métodos más utilizados para conservar los alimentos.
Etiquetas
Beneficios
La principal ventaja de la esterilización termal, los procesos de pasteurización, las conservas y enlatado es aumentar la vida útil del alimento, que puede ser conservado durante varios años, manteniendo esencialmente sus características organolépticas (la textura, su apariencia, los nutrientes) y ofreciendo una absoluta seguridad si todas las buenas prácticas en términos del procesamiento de la comida y la higienización del envasado son respetadas.
Estas formas de conservar los alimentos ofrecen grandes ventajas para el consumidor: una diversidad de sabores, aromas y presentación, la versatilidad, la posibilidad de consumir el alimento inmediatamente o en cualquier época del año, durabilidad, ahorrando tiempo y dinero, fácil almacenamiento y transporte.
Además, los productos alimenticios sujetos a estos procesos mantienen sus valores nutricionales casi inalterables. El pescado enlatado, por ejemplo, puede ser una opción muy interesante, dado su contenido en proteínas, vitaminas y minerales.
Igualmente, el líquido o salsa que requiere un alimento en conserva o enlatado puede a veces ser utilizado para otros usos complementarios (por ejemplo, el agua resultante de cocinar garbanzos, puede ser utilizada para preparar una mayonesa vegetariana)
Los procesos termales de conservación del alimento también contribuyen a reducir el desperdicio de comida.
Productos representativos
La leche y productos lácteos, yogurt, queso y quesos suaves.
Pescado y marisco (atún, caballa, sardinas, sepia, pulpo, calamares, bacalao, gambas, marisco, las anguilas)
Las carnes procesadas: patés.
Fruta en gelatina o mermelada. (melocotón, manzanas, peras, higos, piña, cerezas, ciruelas, arándanos, membrillo, calabaza, aceitunas y alcaparras)
Verduras: (tomates, espárragos, repollo, zanahorias, cebollas, ajo, pepino, pimientos, alcachofas)
Legumbres (garbanzos, frijoles, lentejas, altramuces, guisantes, habas)
Comidas preparadas.
Riesgos alimenticios
Es obligatorio mantener la seguridad de la esterilización, la pasteurización, el uso de conservas y el enlatado, cumpliendo con los estándares de seguridad alimentaria, lo que incluye la calidad de las materias primas.
Por todo ello, deberíamos:
● Higienizar y preparar de manera apropiada el alimento, por ejemplo, cortando en rodajas o dividiéndolo en porciones iguales.
● Comprobar las buenas condiciones de los envases, descartando envases rotos o con mala apariencia, ya que pueden deteriorar o incluso comprometer la calidad y la seguridad del alimento.
● Llenar completamente el envase donde la comida enlatada o en conserva va a ser depositada para minimizar la presencia de oxígeno.
● Guardar la comida enlatada o en conserva en lugares frescos y bien ventilados.
● Después de abrir la comida en lata, consumirla tan pronto como sea posible, si hay restos, no deberían ser guardados en el contenedor metálico.
● Después de abrir un tarro con comida, siempre debemos usar utensilios limpios para cada uso.
● Leer la etiqueta cuidadosamente y cumplir con las recomendaciones, teniendo en cuenta que dependiendo de los ingredientes usados para conservar la comida, la durabilidad podría variar.
Referencias Adicionales
https://www.terrafoodtech.com/esterilizacion-alimentos-conserva/#:~:text=La%20esterilizaci%C3%B3n%20de%20alimentos%20en,pat%C3%B3genos%20o%20no%2C%20y%20esporas.
https://www.terrafoodtech.com/diferencias-esterilizacion-pasteurizacion/
https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/pasteurizacion-de-alimentos.html
https://blog.scoolinary.com/la-pasteurizacion-beneficios-y-tecnicas/
https://blog.scoolinary.com/la-pasteurizacion-beneficios-y-tecnicas/
https://blog.scoolinary.com/la-pasteurizacion-beneficios-y-tecnicas/
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