El aceite de oliva se define como una grasa líquida a 20ºC obtenida directamente del fruto del olivo. Presenta un color amarillo dorado y su aspecto debe ser fluido, oleoso y translúcido, sin sedimentos. El aceite de oliva es considerado el núcleo de la dieta mediterránea, y se ha cultivado y utilizado desde aproximadamente el año 5000 a. C. Según la normativa europea, los tipos de aceite de oliva son los siguientes:

-  El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es el de mayor calidad. Se obtiene a partir del primer prensado de la aceituna en su estado óptimo, y solo por métodos mecánicos. Su composición es mayoritariamente ácido oleico (78%), un ácido graso monoinsaturado.

-   El aceite de oliva virgen también se extrae por métodos mecánicos, pero utilizando aceitunas en condiciones no óptimas, que pueden tener algún daño externo.

-   Aunque no es consumido por el ser humano, el aceite de oliva lampante se elabora con aceitunas que presentan daños externos y son sometidas a procesos físicos y químicos para su extracción. Es muy ácido y necesita ser refinado para su consumo.

-   Una vez refinado, el aceite de oliva lampante puede ser consumido, pero lo más frecuente es que se mezcle con un porcentaje de aceite de oliva virgen para obtener la categoría denominada "aceite de oliva", que se presenta comercialmente bajo dos etiquetas, aceite de oliva suave y aceite de oliva intenso.

-   El aceite de orujo de oliva se elabora con el residuo de la aceituna que ha sido sometida a procesos mecánicos. Es extraído con disolventes y se comercializa mezclado con aceite de oliva virgen, recomendándose su uso principalmente para freír.

Italia y España son los mayores productores de aceite de oliva virgen extra de la Unión Europea. Junto con estos, otros países europeos como Grecia y Portugal son con diferencia los países donde más se consume el aceite de oliva, para cocinar, aliñar, saltear, freír, estofar e incluso para conservar alimentos.