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Secado, deshidratación, liofilización    Reproducir el audio
Módulo 3, Unidad 5, Nivel Avanzado


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Información general
Secado
Deshidratación
Liofilización
Palabras clave

Secado, deshidratación, liofilización, técnica de conservación

Nivel

Avanzado

Secado, deshidratación, liofilización
Descripción
El secado y la deshidratación son métodos de conservación que requieren la aplicación de calor para eliminar la humedad. La liofilización es un método de conservación que requiere la aplicación del frío para eliminar la humedad.
Etiquetas
Dificulty/time required   Cheap / affordable / expensive     
Beneficios
El secado y la deshidratación tienen como objetivo inhibir la actividad microbiana y enzimática. Estos métodos persiguen aumentar la duración de los alimentos, simplificar su almacenamiento al reducir su tamaño preservando el color y los aromas naturales. Además, no requieren añadir conservantes o azúcares.

Algunos productos secados o deshidratados pueden ser rehidratados de nuevo para ser consumidos en su estado original, tales como las alubias y los garbanzos.
Los beneficios de la liofilización estriban en el uso de un ambiente aséptico simplificado, una mayor estabilidad del café o de la leche en polvo, la eliminación del agua sin calentamiento excesivo del producto y sin la alteración química de las sustancias susceptibles de deterioro por el calor, o la pérdida de componentes volátiles. La liofilización también crea mayor resistencia a la propagación de microorganismos.

Los tres métodos aumentan las opciones del consumidor, asegurando que se pueda disponer de productos fuera de temporada, tales como los champiñones deshidratados, manteniendo su calidad. También representa una forma de reducir el desperdicio de comida.
Productos representativos
Secos: fruta (ciruelas, manzanas, dátiles y uvas). Legumbres (guisantes, lentejas y habas). Especias (romero y perejil) Pescado (bacalao)
Deshidratado: frutas (manzanas, piña, caqui, fresas y mango), gelatinas.
Liofilización: frutas (fruta de la pasión, kiwi, piña, manzana). Verduras (zanahorias, brócoli y tomates). Pescado (gambas). Champiñones, leche y café.
Riesgos alimenticios
En la manipulación de los alimentos durante los procesos de secado, deshidratación y liofilización, la calidad del envase y del almacenaje son factores importantísimos para mantener bajo el nivel de humedad y así evitar la contaminación del producto por microorganismos.

El control de la temperatura es esencial para determinar las características finales del producto (sabor, olor, textura y color), sin que se dé la pérdida de compuestos volátiles, la desnaturalización de las proteínas o la formación de capas duras sobre la superficie.
Referencias Adicionales
https://www.restauracioncolectiva.com/n/conceptos-basicos-sobre-la-liofilizacion-proceso-ventajas-y-aplicaciones-
https://www.liofilizado.es/liofilizacion-de-los-alimentos--definicion-y-ventajas-p-4151
http://www.ub.edu/talq/es/node/261
https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/deshidratacion-la-forma-mas-antigua-y-sana-de-conservar-los-alimentos/
https://www.infoalimentacion.com/documentos/deshidratacioin_la_forma_mas_antigua_sana_de_conservar_alimentos.htm
https://www.restauracioncolectiva.com/n/metodos-de-conservacion-de-los-alimentos-por-desecacion-parte-iii

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