Salar, curar y ahumar pretenden conservar los alimentos durante largos periodos de tiempo. Después de aplicar cada uno de estos procesos, el alimento conserva su color, textura y sabor, o incluso mejora, de acuerdo el método empleado. Tradicionalmente, en la cuenca mediterránea, la curación y el salado se aplican a los quesos, a la carne de cerdo y a algunos pescados tales como el bacalao, las sardinas o la caballa. El ahumado, por su parte, se utiliza como toque final del proceso de elaboración de alimentos como embutidos de cerdo, pollo y carne de caza, quesos, y con algunos alimentos particulares, como el salmón y el beicon.

El salado y el curado pueden ser parte del mismo proceso y su distinción viene determinada por la cantidad de sal y el tiempo que el alimento es expuesto a la misma. La sal hace que el agua presente en el alimento sea expulsada, equilibrando los electrolitos (el sodio y el cloruro) de dentro y fuera del alimento pues es una sustancia que inhibe la degradación natural que genera la aparición de bacterias y microorganismos.

El salado es también una manera de curar. Consiste esencialmente en envolver el alimento con sal seca, o en un líquido con sal y otras sustancias, tales como hierbas aromáticas o especias. Ver la ficha básica modulo 3, unidad 3

El curado tiene lugar cuando se añade una mezcla de sustancias al alimento, incluyendo la sal, el azúcar, los potenciadores del sabor, entre otros. Algunos factores que influyen en la curación del alimento son su tamaño (cuanto más grande, más tiempo de curación), la temperatura (cuanto más alta, más rápida es la curación), el contenido de humedad, la concentración de sal en el alimento, la mezcla seca o húmeda (cuanta más sal, más rápida es la curación) y la cantidad de grasa (cuanta más grasa, más lenta es la curación). Cuando este proceso realiza con carne, requiere la presencia de nitratos y nitritos (formas de sal) para inhibir o retardar el crecimiento de bacterias patógenas, como clostridium botulinum.

Como el curado, el ahumado también precisa de la presencia de nitratos y nitritos. Los orígenes del proceso de ahumado de los alimentos se remontan al descubrimiento del fuego y consiste en exponerlos al humo producido por una combustión incompleta de la madera. La conservación obtenida de la acción del humo proviene de los efectos bacteriostáticos que ejerce sobre los microorganismos. El calor de la madera quemada favorece la deshidratación superficial del alimento, creando una capa protectora y aumentando el tiempo de conservación. Además, el ahumado puede retrasar la oxidación de las grasas, mejorando las propiedades organolépticas del alimento y dando aroma y color, algo característico de los productos ahumados.

Tradicionalmente, en la cuenca mediterránea, el jamón y los embutidos eran preparados cuando el animal, en concreto, los cerdos, eras sacrificados. Los intestinos del animal se utilizan como envoltura externa en la preparación de embutidos tradicionales, que se dejaban ahumar junto a la chimenea durante varias semanas. Este proceso se daba normalmente durante el invierno y por ello se llama ahumado frío, ya que hay una circulación lenta del humo, resultando en productos con una textura más suave, pero con una vida útil más corta que la de los productos ahumados industrialmente. El ahumado caliente, en el que se cocina el producto, da lugar a productos con más textura y más secos, aunque el interior puede ser igual de suave, dependiendo del contenido de grasa, su distribución, y la cantidad de agua que contiene.

Los productos curados y ahumados, con muchas variedades, suelen ser consumidos durante todo el año en los países mediterráneos, sobre todo en acontecimientos sociales.