Las mermeladas, jaleas y compotas, todas ellas técnicas de conservación, están asociadas a las estaciones del año y minimizan el desperdicio de los alimentos, permitiendo consumirlos fuera de temporada. Un ejemplo típico métodos es la gelatina de piel de manzana y la compota de manzanas.

La gelificación es la técnica base en la preparación de jaleas y compotas y consiste en convertir un líquido en gel. Un gel es una sustancia elástica y traslúcida cuya suspensión de partículas adquiere una fluidez mayor o menor, de acuerdo con la concentración del agente gelificante.

Los factores que influyen en el proceso de gelificado son: la temperatura, la concentración de gelificante, el PH, el azúcar y el almacenamiento. La pectina, el almidón, la goma xantana y el agar son ejemplos de agentes gelatinizantes, que confieren textura a la jalea, mermelada o compota, ya sea como espesante o estabilizante, resultando en una mayor firmeza.

Podemos obtener gelatinas de varios alimentos tales como productos lácteos, la clara de huevo, frutas, verduras, carne o pescado. Su preparación y su uso en la cocina es diverso.

En la región mediterránea, la jalea (gelatina) de fruta se prepara cocinando frutas con piel y con semillas, en líquido (agua y zumo de frutas) y azúcar, y colando el resultado. Una gelatina de frutas se caracteriza por tener un color traslúcido, con un exterior brillante y una textura suave. La piel de las frutas se caracteriza por tener un alto contenido en pectina, como en el caso de las manzanas, lo cual facilita la gelificación.

Mermeladas y compotas se preparan cocinando la pulpa del alimento (fruta o verdura, fresca o congelada) en agua o zumo de frutas y azúcar hasta que alcanza una textura densa y ligeramente brillante, similar a una mezcla melosa. Se suele utilizar alrededor de 500 gramos de azúcar por cada kilo de fruta. Miel, agave, pectina o estevia son buenas alternativas al azúcar.  La fruta o la verdura se cocina fresca o congelada en trozos menores en las mermeladas o más grandes en las compotas. Se pueden condimentar con especias como canela, anís o nuez moscada, así como contener bebidas alcohólicas. En una variante más saludable, se podrían cocinar las frutas sin añadir azúcar, con una cocción más lenta, lo que le proporciona mayor intensidad al sabor de los ingredientes.

La preparación de las gelatinas, mermeladas y compotas es un proceso lento, que requiere fuego bajo y constante atención, ya que los ingredientes deben ser constantemente removidos para que no se peguen, especialmente al final del proceso.

Con productos de temporada se pueden conseguir preparar en casa combinaciones únicas y originales. Si se envasan y se almacenan correctamente pueden durar años incluso. Para conseguir una larga duración, los recipientes de cristal deben ser sometidos a esterilización, sumergiéndolos en agua hirviendo durante 8 o 10 minutos. Ver la ficha de la esterilización, básico, módulo 3, unidad 4.

El chutney es un condimento gelatinoso dulce y ácido de origen hindú, que se usa como complemento en la preparación de otros platos. Podría considerarse una compota ya que su consistencia es menos sólida, y requiere, en la fase final de la técnica, que se le añada algún ingrediente cítrico (limón, lima o vinagre).

El chutney es un condimento gelatinoso dulce y ácido de origen hindú, que se usa como complemento en la preparación de otros platos. Podría considerarse una compota ya que su consistencia es menos sólida, y requiere, en la fase final de la técnica, que se le añada algún ingrediente cítrico (limón, lima o vinagre).