Descargas:
Información general
Maceration
Marinado o adobado
Palabras clave
Macerar, marinar, adobar, sal, azúcar, condimentos, especias, hierbas aromáticas, aceite de oliva
Nivel
Información general
La maceración o adobado son métodos para conservar los alimentos. Aunque son procedimientos similares, los objetivos e ingredientes son diferentes.
Maceration
La maceración o adobado son métodos para conservar los alimentos. Aunque son procedimientos similares, los objetivos e ingredientes son diferentes.
En latín, maceratus significa ablandar, así pues, la maceración consiste en sumergir el alimento en un medio líquido para extraer su sabor, ablandándolo y dándole una textura. Las bebidas alcohólicas tales como el vino o los licores forman la base de la maceración, aunque los zumos de fruta también pueden ser usados. La parte líquida de la maceración puede ser consumida como un producto final o ser utilizado en la preparación de salsas dulces o saladas. Ejemplos de maceración son los brandis de fruta fresca hechos con madroños, higos o cerezas agrias.
También podemos añadir sabor y humedad a los alimentos frescos o deshidratados con la técnica de la maceración, tales como las frutas, consumiéndolas, después de maceradas, en su propio jugo o añadiendo una bebida alcohólica. Las fresas, las pasas, las cerezas o las ciruelas son ejemplos de frutas frascas o secas que pueden ser maceradas.
Las hojas frescas o secas de algunas plantas también pueden ser maceradas para propósitos medicinales, extrayendo las esencias sin aplicar calor, de esta manera se preservan sus propiedades. Los ejemplos más comunes en la región mediterránea son el romero, la manzanilla, el tomillo, la menta, la albahaca, la salvia y la lavanda.
El tiempo de maceración depende del tipo de alimento y de la intensidad del sabor y textura que queramos alcanzar.
Mientras que los frutos rojos, por ejemplo, pueden requerir solo de 20 a 30 minutos para macerar, las frutas más duras como la manzana pueden necesitar de 3 a 4 horas. Las frutas secas, como las ciruelas o las pasas, pueden tardar hasta 24 horas. La cantidad de azúcar, el contenido alcohólico, la temperatura y la maduración del alimento son factores que influyen en el proceso de maceración.
Marinado o adobado
El marinado o adobado busca sazonar, ablandar o intensificar el sabor del alimento. Este método incluye sumergir el alimento en una mezcla de agua, especias y un componente ácido (adobo). También puede ser usado como método previo a cocinar añadiendo un ingrediente ácido como el vinagre, el limón o la lima.
El aceite de oliva, el vinagre, el limón, las hierbas aromáticas, la sal, las especias, el vino, la cerveza y otras bebidas alcohólicas, la cebolla, el ajo, el perejil o el cilantro son ejemplos de ingredientes que pueden ser la base de un marinado.
El adobo típico español incluye vinagre, ajo, pimentón, orégano, sal y aceite de oliva.
Este método se aplica a menudo a la carne, ya que, además de intensificar su sabor, aumenta su capacidad de cocción. Normalmente, la comida adobada se cocina después de exponerla durante unas horas a la mezcla de ingredientes seleccionados. Un filete de pescado puede necesitar de 30 minutos a 1 hora, mientras que la carne de cerdo, res o aves de corral pueden ser marinadas durante varias horas.
Descripción
La maceración o adobado son métodos para conservar los alimentos. Aunque son procedimientos similares, los objetivos e ingredientes son diferentes.
Etiquetas
Beneficios
La maceración, el marinado y el adobo pretenden intensificar el sabor y reblandecer la textura del alimento.
Son métodos que facilitan los procesos de cocción. En algunos casos, como con la carne, pueden ser usados como una técnica previa al proceso de cocinado.
Muchos ingredientes utilizados en la maceración y en el marinado son ricos en antioxidantes, reforzando el impacto nutricional del alimento preparado. La combinación de sabores resultantes de estos ingredientes reduce también la necesidad de sal o azúcar, con claros beneficios para la salud.
La maceración también puede ser realizada al vacío (ver enlace a la ficha básica mod. 3, unidad 2). Hoy en día, hay muchas opciones de alimentos pre-macerados al vacío que pueden ser fácilmente adquiridos en el supermercado.
Productos representativos
Maceración: brandy, aguardiente, fruta macerada (fresas, manzana, piña, pasas, ciruelas) e hierbas (manzanilla, albahaca, salvia, lavanda, romero, tomillo, menta).
Marinado y adobado: pescados y mariscos (salmón, gambas), carne (ternera, cerdo, aves de corral).
Riesgos alimenticios
Para evitar la proliferación de microorganismos y olores, estas preparaciones se deben mantener en la nevera tapadas con una película de plástico.
Tanto en la maceración como en el marinado y el adobo, la cantidad de sal y azúcar debe ser reducida para prevenir problemas de salud. Las hierbas aromáticas, por ejemplo, son una buena alternativa.
El uso de ciertos ingredientes en el marinado, como la cerveza, reduce el riesgo de producir sustancias potencialmente cancerígenas durante la cocción, tales como los hidrocarbonos.
Cuando se necesitan periodos más largos de maceración o adobo, deberíamos comprobar que el alimento no se deteriora. Algunos indicadores son el cambio de color o la presencia de moho sobre la superficie.
Referencias Adicionales
https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/es-lo-mismo-macerar-que-marinar-te-lo-explicamos
https://www.cuerpomente.com/alimentacion/nutricion/macerar-metodo-coccion_2062
https://blogdenutricion.com/ventajas-y-desventajas-de-marinar-alimentos/
http://sanbros.es/ventajas-del-marinado/
https://www.enbuenasmanos.com/marinar
https://www.recetasderechupete.com/diferencias-entre-adobar-marinar-y-macerar-como-se-hacen-tecnicas-de-cocina/35424/
Reproducir el audio
